Chi assaggia la carne Wagyu per la prima volta probabilmente la troverà eccellente, qualsiasi sia la sua provenienza, dato che abbiamo visto come le sue caratteristiche di marezzatura la rendano altamente gustosa e morbida. La carne Wagyu, però, non è tutta uguale e le differenze vanno cercate nella tipologia di animale, nelle tecniche di allevamento e nella zona in cui gli animali nascono e crescono.

Innanzitutto, c’è una prima importantissima distinzione da fare tra Wagyu giapponese e Wagyu estera. La prima, infatti, proviene da animali nati, allevati e macellati esattamente nel paese che gli dà il nome, il resto è frutto dell’esportazione dal Giappone di animali Wagyu avvenuta negli anni passati, e quindi di animali che nascono, crescono e vengono macellati in un altro paese, dove esistono un altro terreno, un altro clima e altre tecniche di allevamento. Da diversi anni non è più possibile esportare animali vivi, quindi non è nemmeno possibile trovare una mucca Wagyu giapponese esportata e allevata all’estero.

Anche all’interno della categoria “Wagyu made in Japan”, però, ci sono delle differenze che denotano varie caratteristiche finali della carne, e che possiamo esprimere in termini di DOP, di provenienza o di sottozona. La cosa che incide di più è sicuramente la provenienza geografica, per questioni di clima e di temperature in cui crescono gli animali; la seconda è la metodologia di allevamento (e quindi anche dei mangimi utilizzati), che può andare da quello rigorosamente tradizionale a quello in cui vengono utilizzate tecnologie all’avanguardia, o ancora da quello di nicchia, in cui c’è una grande ricerca per ottenere una carne con un gusto ben determinato, a quelli di Kagoshima, dove si mira più alla quantità che alla qualità, pur restando tutti degli ottimi prodotti.