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CLASSIFICHIAMO LA QUALITÀ DELLA MAREZZATURA


Queste differenze daranno vita a varie caratteristiche della carne e, al fine di poter determinare il valore di una carne rispetto a un’altra, la Japan Meat Grading Association ha creato una classificazione che si basa sul rendimento-resa della carcassa, ossia su quanta carne di alta qualità è presente nella carcassa, che va dal grado A, il più alto, al grado C, il più basso, e sulla qualità in termini di colore e brillantezza della carne, compattezza e texture della carne, colore, lucentezza e qualità del grasso, che va da 1 a 5 (dal livello più basso, scadente, al più alto, eccellente).

LA RESA DELLA CLASSE A - B - C

La resa dell’animale, quindi ciò che resta togliendo la percentuale di scarto (troppo grasso, nervi ecc.), segue questo criterio:

A = Superiore allo standard (72% o superiore di carne di utilizzabile)

B = Nello standard (da 69% a 72%)

C = Inferiore allo standard (inferiore al 69%)

Un ulteriore punteggio è costituito dal Beef Marble Score (BMS), che va da 1 a 12 (anche se le carni di grado da 1 a 3 non sono nemmeno classificate come Wagyu) e indica il livello di marmorizzazione, ossia di infiltrazione di grasso intramuscolare. Per poter essere qualificata come A5, ad esempio, oltre a tutte le altre caratteristiche, la carne deve avere un punteggio BMS di almeno 8.

Il BMS viene suddiviso così:

Scadente (BMS 1), Sotto la media (BMS 2), Nella media (BMS 3 o 4), Buono (BMS da 5 a 7), Eccellente (BMS da 8 a 12)

Se, ad esempio, le parti “colore e brillantezza della carne”, “compattezza e texture della carne” e “BMS” vengono valutate con punteggio 5, ma la parte “colore, lucentezza e qualità del grasso” viene valutata con punteggio 4, il punteggio globale sarà 4. Ragazzi, con la Wagyu non si scherza.



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