Chi assaggia la carne Wagyu per la prima volta probabilmente la troverà eccellente, qualsiasi sia la sua provenienza, dato che abbiamo visto come le sue caratteristiche di marezzatura la rendano altamente gustosa e morbida. La carne Wagyu, però, non è tutta uguale e le differenze vanno cercate nella tipologia di animale, nelle tecniche di allevamento e nella zona in cui gli animali nascono e crescono.

Innanzitutto, c’è una prima importantissima distinzione da fare tra Wagyu giapponese e Wagyu estera. La prima, infatti, proviene da animali nati, allevati e macellati esattamente nel paese che gli dà il nome, il resto è frutto dell’esportazione dal Giappone di animali Wagyu avvenuta negli anni passati, e quindi di animali che nascono, crescono e vengono macellati in un altro paese, dove esistono un altro terreno, un altro clima e altre tecniche di allevamento. Da diversi anni non è più possibile esportare animali vivi, quindi non è nemmeno possibile trovare una mucca Wagyu giapponese esportata e allevata all’estero.

Dopo tutti questi schemi, abbiamo quindi capito che questa carne viene classificata in un range che va da C1 ad A5, dove A5 è il livello di qualità (e costo) più alto.

Le carni classificate A4-A5 e B4-B5 sono definite carni Premium Wagyu, mentre quelle con punteggio più basso sono classificate come Wagyu non premium.

Non potendo chiaramente smembrare le carcasse prima di venderle, nella valutazione viene preso come riferimento un punto della carcassa preciso, e tutto l’animale viene poi valutato al suo livello. In Giappone questo punto si trova tra la sesta e la settima costola, in Australia, dove viene applicato un sistema di classificazione diverso, tra la decima e l’undicesima costola. È chiaro quindi che l’assegnazione dei punteggi non si basa su un’analisi scientifica ma sulla precisione e sull’esperienza di chi valuta la carne.