LA WAGYU DI OZAKI
In Giappone ogni prefettura ha la sua carne Wagyu, un po’ come in Italia ogni regione ha il suo vino. La maggior parte dei bovini Wagyu Kuroge proviene dalla prefettura di Miyazaki, rappresenta un’area molto preziosa e qui troviamo una delle wagyu migliori del Giappone, la Ozaki beef, carne di manzi Kuroge allevati dal Muhenaru Ozaki san in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo.
La Japanese Wagyu Association gli ha conferito un riconoscimento per le innovazioni e la qualità dei suoi allevamenti, ha permesso quindi a Ozaki san l'uso del proprio nome per identificare la Wagyu Ozaki.
Oggi infatti Ozaki san è l’unico allevatore in tutto il Giappone a poter dare il nome alla propria carne (normalmente il nome dall’allevatore non compare, risulta solo il nome della zona dove crescono gli animali) e Wagyu Company è il distributore esclusivo per l'Italia di questo fenomenale produttore.
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IL PRIMO SEGRETO DI MR OZAKI...
Come spesso accade, è un’unione di segreti/accortezze/scoperte…
Il primo segreto: la scelta del capo.
Ozaki san è famoso nella prefettura di Miyazaki come maestro per la capacità di individuare i vitelli migliori.
Secondo lui, la maggior parte degli esemplari di Kuroge Wagyu con basso punto di fusione del grasso ha già allo stadio iniziale, cioè quand’è un vitello, tutte le qualità che lo faranno diventare carne di primo livello. Nascono da “famiglie” che possiedono un determinato pedigree, però, solamente il 10% circa di loro viene giudicato perfetto da Ozaki san. Li acquista al mercato di Miyazaki, dove vengono venduti e acquistati vitelli di 8-10 mesi di età. Questo è il punto di partenza imprescindibile per poter allevare Wagyu di alta qualità: la scelta di esemplari con pedigree migliore, grasso di ottima qualità e bassa temperatura di fusione.
Ozaki san osserva attentamente la qualità del pelo del vitello, la distanza tra gli occhi, la dimensione e la forma delle orecchie e la forma della coda. Inoltre, il vitello deve essere nato da una vacca madre Tottori ushi (vacca wagyu della prefettura di Tottori ) di circa 800 kg e da un manzo padre Tajima ushi (Toro di Kobe) tra i 600 e i 650 kg. Con questo pedigree, il vitello diventerà un manzo con una corporatura forte, un fisico massiccio e la sua sarà una carne saporita e gustosa (eredità del Tottori-gyu) con un grasso dolce che si scioglierà in bocca (eredità del Tajima-gyu).
(APPROFONDISCI LA LINEA GENETICA DELLE REGIONI)
Ogni settimana vengono portati al mercato di Miyazaki circa 400 vitelli, Ozaki san ne sceglie circa 40.
Prodotti a base di Wagyu Ozaki
IL SECONDO SEGRETO DI OZAKI SAN...
Il secondo segreto: la dieta.
Altro elemento fondamentale che contraddistingue l’allevamento di Ozaki san è la modalità di crescita e allevamento degli animali che secondo lui, se eseguito alla perfezione, migliora drasticamente la qualità finale del prodotto. In altre parole: non bisogna forzare la natura.
A differenza di molti altri allevatori di Wagyu che acquistano mangimi preconfezionati ad alto contenuto calorico, con lo scopo di ingrassare le mucche e massimizzare la marezzatura, nella fattoria Ozaki il mangime che viene somministrato agli animali mattina e sera, viene preparato in modo molto meticoloso tramite un processo che richiede circa due ore per ogni pasto.
La composizione del mangime, in ordine decrescente in merito al rapporto di miscelazione è: mosto di birra, lievito di birra, mais, orzo, grano, soia, kinako (farina di soia tostata), bucce di soia, corteccia di frumento, corteccia d'orzo, polvere di carbone “binchotan” (carbone giapponese di alta qualità), alghe ecc.
Il tutto è ovviamente assolutamente privo di conservanti e antibiotici.
Il mosto di birra e il lievito assorbono grasso (tendono a fare dimagrire) e sono fonte di sostanze nutritive per i vasi sanguigni periferici. Il mais e la soia, invece, aumentano l'appetito dei manzi e li fanno crescere in modo sano. La polvere di carbone Binchotan ha l'effetto di indurire moderatamente il grasso ammorbidito dal mosto di birra e, allo stesso tempo, è in grado di ridurre al minimo l'aroma sgradevole del letame (eh sì, in un allevamento c'è anche quello!). Il letame diventa poi compost, utile per nutrire il suolo per la coltivazione delle verdure. Le alghe, infine, contengono molti minerali e pare abbiano un’azione anti-aging che aiuta i bovini a restare in buona salute.
TERZO SEGRETO DI OZAKI SAN...
Il terzo segreto: la maniacale costanza di migliorare nel tempo
A differenza della maggior parte degli allevatori giapponesi di manzi wagyu che macellano i capi intorno ai 28-29 mesi, Ozaki san, ritenendo che il gusto della carne migliori man mano che l’animale matura, preferisce macellarli attendendo che arrivino intorno ai 36 mesi di età. Nonostante questo comporti chiaramente costi più elevati, la carne più "matura" risulta essere estremamente saporita e ha una dolcezza particolare che emerge con la masticazione.
Quanto alle varie leggende che gravitano attorno alla carne di Wagyu, Ozaki san assicura che non fa ascoltare Mozart ai suoi animali, non gli dà birra da bere, non li massaggia e non gli fa la doccia calda. Le uniche cose vagamente legate a queste credenze che riguardano la sua fattoria sono il mosto e il lievito di birra nel mangime e la spazzolatura del manto che viene effettuata ogni tanto, con l’unico scopo di togliere il pelo in eccesso, dato che ne perdono molto nei cambi di stagione. Ciò che è sicuro, è che questi bovini crescono in un ambiente estremamente pulito, protetto e rilassante, elemento fondamentale per evitare che lo stress vada a inficiare il gusto della loro carne.
Pulizia, assenza di stress, bontà del cibo, relax. Queste sono le peculiarità di un buon allevatore!
QUARTO SEGRETO DI OZAKI SAN...
Il quarto segreto: minimo 3 settimane di frollatura
La carne Wagyu Ozaki viene macellata e fatta frollare per 3 settimane in una condizione chiamata "wet aging". Viene mantenuta in umido a 3 gradi centigradi per 3 settimane, il tempo necessario alla carne per sviluppare umami e accentuare ulteriormente il caratteristico sapore della Wagyu Ozaki: pieno, elegante, non opulento.
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