WAGYU DI KOBE
LA WAGYU DI KOBE E I SUOI SEGRETI
La Wagyu di Kobe, o Kobe-gyu (“gyu” indica la carne già macellata) è famosa in tutto il mondo a un punto tale che anche in Italia spesso la parola Wagyu non è nemmeno conosciuta e questa carne viene chiamata semplicemente Kobe.
In questa pagina andremo in profondità per capire meglio cos’è la Wagyu di Kobe, sveleremo i suoi segreti e sfateremo miti e leggende che la riguardano.
NB: Wagyu Company è distributore ufficiale e certificato della carne wagyu di Kobe.Se hai interesse a provare e utilizzare la carne di Kobe e diventarne distributore mettiti in contatto con noi.
La wagyu di Kobe può essere acquistata solo su prenotazione. Come funziona?
1) Prenota il taglio intero
2) noi lo riserviamo presso l'allevatore (In più momenti al mese avviene la macellazione)
3) Le consegne arrivano in Italia più volte del mese, appena ricevuta te la spediremo.
La consegna viene effettuata a temperatura controllata con rispetto della filiera del freddo
Se hai dubbi o vuoi capire le date delle prossime consegne scrivici a order@wagyucompany.com o chiama il 340 2855510
NOMENCLATURE E CRITERI DI SELEZIONE
Wa = Giappone
Gyu = carne (già macellata)
Ushi = manzo prima della macellazione
Tajima ushi = manzo Tajima prima della macellazione
Tajima gyu = carne di manzo Tajima
Kobe ushi = non esiste perché un Tajima ushi, dopo essere stato macellato e aver passato la selezione, diventerà kobe gyu.
Kobe gyu = tra i manzi Tajima, quelli selezionati dopo la macellazione diventano Kobe gyu.
Lo standard dei parametri della selezione vengono stabiliti dal Consorzio Kobe Meat Distribution Promotion Council.
Ecco alcune delle regole di selezione:
1) Purezza di pedigree (padre, madre, nonno e nonna) oltre a essere nati a Kobe devono essere stati cresciuti a Kobe.
2) In un manzo di Kobe la mezzena non può superare un determinato peso (la crescita deve essere il più naturale e spontanea possibile), se il peso è superiore a un certo numero di kg la carne sarà compromessa e non diventerà Kobe gyu.
3) Solo la carne con marmorizzazione di grado 4 (BMS 6-7) o 5 (BMS 8-9-10-11-12) può rientrare nella selezione di Kobe (per la “selezione” scorri in basso)
Attenzione quindi agli acquisti: la vera carne di Kobe riporta il logo del consorzio di Kobe (la margherita spiegata in fondo a questa pagina).
Se non c'è...semplicemente quell'animale (e la sua carne) rimane Tajima gyu e non diventerà quindi Kobe gyu certificata.
E' proprio così: non basta che un animale cresca a Himeji (regione in cui c'e' la cittá di Kobe) perchè la sua carne diventi Wagyu di Kobe certificato, bisogna passare l'esame di selezione!
Controlla quindi sempre che la tua carne di Kobe abbia la certificazione!
PARTIAMO DALL'INIZIO
Wagyu is a compound word formed of two Japanese ideograms: “WA” (和), which means Japan, and “GYU” (牛), which means beef: so the final meaning is “Japanese beef”. This term is used to describe certain Japanese beef breeds which, through cross-breeding over the centuries and very special breeding methods, produce a meat that is rich in intramuscular fat (the veins of fat in the meat produce the so-called marbling) as well as highly aromatic, sweet and, while hard to believe, healthy.
Wagyu is therefore a category of Japanese beef which includes many types of beef obtained from animals raised in different areas of Japan, including Kobe, Ozaki or Kyushu and Miyabi. Kobe beef does therefore not represent all Wagyu beef, but is a sub-category, Japanese Wagyu beef raised in Kobe.
In other words, as we often say: All Kobe is Wagyu, but not all Wagyu is Kobe.
UN PIZZICO DI STORIA
L’allevamento di questa razza nella regione di Tajima risale ai tempi antichi, come dimostrato nel testo storico Shoku Nihonki, questi animali vengono descritti come bovini "adatti per la coltivazione, il trasporto e il cibo". Prima del periodo Edo, infatti, venivano utilizzati principalmente per il lavoro nei campi e come animali da trasporto, visto anche che era proibito cibarsi di carne di animali a quattro zampe.
Grazie alla sua resistenza fisica e al grande potere fertile, il numero di questi animali a Tajima era molto alto,venne così istituito un mercato delle vacche nell’attuale città di Yofu tramite il quale diversi esemplari raggiunsero le zone del Kansai (ovest del Giappone) e dintorni. Inoltre, questi animali iniziarono gradualmente ad essere allevati non solo nella regione di Tajima, ma anche in altre parti della prefettura di Hyogo.
Nell'era Meiji, al fine di tentare di migliorare ulteriormente questa razza, vennero effettuati degli incroci con alcune specie straniere, come la Devon a corno corto originaria dell'Inghilterra e la Brown Swiss svizzera, ma la qualità della carne peggiorò e dopo poco gli incroci furono interrotti.
Dal 1911 i bovini che nel registro delle vacche risultavano avere anche sangue di altre razze furono esclusi. Il pedigree è stato poi ulteriormente purificato e migliorato evitando anche incroci con razze di altre regioni giapponesi, proprio per proteggere completamente il sangue puro di questa specie.
Il manzo Tajima, caratterizzato da una carne di ottima qualità, viene usato in genetica a livello nazionale per migliorare altre razze di manzo, come è accaduto per il Maezawa, può quindi essere definito la “razza originaria”di diversi manzi wagyu famosi come il manzo Matsusaka, l’Iga, l’Omi e il manzo Hida.
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LE 4 RAZZE WAGYU
La prima razza: Kuroge
Il 90% della wagyu che viene allevata è "Kuroge Giapponese", all'interno della razza Kuroge gli allevatori hanno a disposizione tre ceppi originali che vengono uniti a formare la base di DNA delle diverse prefetture.
Andiamo nel dettaglio per capire meglio i tre ceppi della razza Kuroge:
Kuroge ceppo [TAJIRI]
La linea genetica Tajiri ha la sua caratteristica nella marezzatura, ossa piccole, e un'eccellente qualità della carne. Nel 1919 quando si iniziò a classificare i diversi ceppi di animali dalla linea genetica Tajiri venne identificato il ceppo Tajima che è oggi la base di selezione della wagyu di Kobe. (approfondisci la wagyu di Kobe)
Kuroge ceppo [ITOZAKURA]
Albero genealogico composto da discendenti di animali della Prefettura di Shimane, la loro con la caratteristica è una corporatura importante, con una zona lombare vasto e ampiamente marezzato. Spesso questo ceppo è utilizzato per ottenere animali con un ottimo volume di carne.
Kuroge ceppo [KEDAKA]
Albero genealogico composto da animali della prefettura di Tottori, anche in questo caso la caratteristica è un DNA che dona volume, in qualche modo simile al DNA Itozakura.
Conoscere l'esistenza di queste tre linee di DNA del manzo Kuroge ci permette di capire come mai ad esempio un pezzo di Wagyu di Kobe (purezza di Tajima) risulti piccolo mentre un taglio Wagyu di Ozaki (che ha padre Tajima e madre Itozakura) sia per DNA più grande e ampiamente marezzato
La seconda razza: Akage
Per quantità ma anche per qualità, dato il buon equilibrio tra carne e grasso, è la Akage, detta anche “razza rossa” (akai=rosso), con allevamenti a Kochi e a Kumamoto.
La terza razza: Tankaku
Si trova solo in pochissimi allevamenti. Ha il manto rosso e la carne non presenta una grande marezzatura. Viene allevata al pascolo nelle prefetture di Akita, Aomoried Iwate.
La quarta razza: Mukaku.
Una razza di bovini di taglia piccola, frutto di un incrocio tra la Kuroge e l’Arberdeen angus. Viene allevata nella prefettura di Yamaguchi ed è facilmente riconoscibile grazie al manto nero e alla mancanza delle corna.
(approfondimento sulle regioni del Wagyu)
LA GEOGRAFIA DEGLI ALLEVAMENTI DI KOBE
La provincia di Kobe si trova nella regione di Hyogo, sul mare, nel sud del Giappone (vedi mappa). Nella sola regione di Hyogo ci sono otto zone (province) che diventano anche otto marchi diversi di Wagyu. In tutti i casi si tratta di allevamenti di bovini di razza Tajima che, se soddisfano gli standard dopo la macellazione, possono essere chiamati Kobe gyu o Wagyu di Kobe.
Va sottolineato che in Giappone lo scopo principale è la valorizzazione delle diverse realtà locali, la carne di ognuna di queste zone viene venduta con il proprio nome e abbiamo così Harima gyu, Tamba gyu, Tajima gyu ecc…
In altre parole, l’autentica carne di Kobe, quella che puoi trovare QUI su Wagyu Company e che è famosa in tutto il mondo, nasce e cresce a Tajima e non ha nulla a che fare con la città di Kobe se non per il nome che può prendere dopo aver passato la selezione e aver rispettato ogni punto del ferreo disciplinare.
*La G.I. della carne Wagyu, nata nel 2015 e approvata dal governo del Giappone, definisce la carne bovina Wagyu come carne rappresentativa dello stato giapponese e ne definisce le regole di allevamento.
( GUARDA I DETTAGLI DELLA WAGYU oppure i TAGLI )
CLASSIFICAZIONE & SELEZIONE
Il grado di rendimento indica quanta carne può essere consumata rispetto al peso della carcassa. Ci sono tre classi di rendimento: la classe A è quella con massimo rendimento e la C quella con scarsa resa. Attenzione a non fraintendere, non si sta parlando di gusto né di qualità, ma di resa. Il motivo per cui la classe A costa di più e la C costa di meno è che, alla fine, con la classe C lo scarto è maggiore.
Il grado di qualità della carne: il giudizio si basa sull’incrocio di quattro elementi: grasso(grado di marmorizzazione, BMS), colore della carne, compattezza (consistenza), colore e qualità del grasso.
Tutti e quattro gli elementi vengono valutati su una scala da 1 a 5, dove 1 è il punteggio minore e 5 il maggiore. Il grado finale della carne sarà equivalente al punteggio più basso tra i quattro elementi.
Grado di marezzatura: va da 1 a 12, dove 12 è la qualità massima di marmorizzazzione (o shimofuri in giapponese), indica la quantità e qualità di presenza di striature di grasso fine tra le fibre rosse di carne. Con una marmorizzazione inferiore a 6 la carne non sarà marchiata Kobe
Gli standard che un Tajima ushi deve soddisfare per diventare manzo di Kobe (Kobe gyu) sono queste:
1) L’animale deve essere di razza Tajima e deve essere nato nella prefettura di Hyogo
2) Deve essere allevato nella prefettura di Hyogo da un allevatore facente parte dell’Associazione ufficiale del manzo Kobe
3) Deve essere o una vacca che non ha mai partorito o un giovenco o manzo castrato
4) Deve essere macellato nei macelli di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella prefettura di Hyogo
5) La qualità della carne deve avere un punteggio di 4 o5 e deve essere di classe A o B
6) Il peso della carcassa (il corpo dell’animale da cui sono stati tolti pelle, ossa e organi interni) deve essere tra i 260 e i 470 kg per i maschi e tra 230 e 470 kg per le femmine.
7) La percentuale di marezzatura (BMS) deve essere di livello 6 o superiore
LA LINEA GENETICA PROTETTA
Il manzo Tajima ha geni molto forti e perfetti per ottenere la carne Wagyu che il mercato desidera: ossa sottili, marezzatura, gusto e struttura. Questo animale viene definito "manzo originale" e oggi in Giappone ci sono pochissimi tori da riproduzione Tajima purosangue.
Il loro DNA è quindi un patrimonio genetico di inestimabile valore utilizzato per gli incroci con vacche in tutto il Giappone (Omi, Matsusaka, Yonezawa, Hida hanno tutte Tajima nel loro albero genealogico). L’altissimo livello della qualità di questa carne viene quindi tramandato ancora oggi grazie al lavoro e alla passione degli allevatori che continuano a cercare di proteggere al massimo l'importante patrimonio della razza Tajima e della Kobe gyu.
LA MARGHERITA, SIMBOLO DELLA KOBE GYU
Il manzo di Kobe presenta sempre un timbro chiamato"Nojigiku", il fiore simbolico della prefettura di Hyogo.
Tutti i bovini allevati nella prefettura di Hyogo vengono ispezionati dopo essere stati macellati e venduti come manzi di Tajima al mercato delle carcasse. Tra questi, quelli che superano i criteri di avalutazione diventano “Kobe gyu" e ricevono il timbro della margherita.
PS: la margherita è stampata con inchiostro edibile, nessun problema quindi, si può tranquillamente mangiare!
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