BENVENUTO IN WAGYUCOMPANY
LA DEFINIZIONE DI CARNE WAGYU
Partiamo definendo la Wagyu. Wagyu è una parola composta formata da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo. Il suo significato finale è quindi “manzo giapponese”. Questo termine viene usato per indicare determinate razze di manzo giapponese che, grazie a degli incroci effettuati nei secoli e a dei metodi di allevamento specifici e molto particolari, vantano una carne ricca di grasso intramuscolare (le venature del grasso nella carne danno vita alla cosiddetta marezzatura) molto aromatico, dolce e, difficile da credere, salutare.
Wagyu, quindi, non è altro che una categoria di manzo giapponese all’interno della quale possiamo trovare tante tipologie di carne derivanti da animali allevati in zone diverse del Giappone, come ad esempio la Kobe, la Ozaki o la Kyushu. L’argomento che spesso emerge per primo quando parliamo del wagyu e della sua importazione è: “Quindi importate la carne di Kobe”. Non è proprio così: il manzo di Kobe non rappresenta tutta la carne wagyu ma ne è una sottocategoria, trattandosi di manzo wagyu giapponese allevato a Kobe.
In altre parole come spesso si dice: Tutta la Kobe è Wagyu ma non tutta la wagyu è Kobe.
LE 4 RAZZE WAGYU
La prima razza: Kuroge
Il 90% della wagyu che viene allevata è "Kuroge Giapponese", all'interno della razza Kuroge gli allevatori hanno a disposizione tre ceppi originali che vengono uniti a formare la base di DNA delle diverse prefetture.
Andiamo nel dettaglio per capire meglio i tre ceppi della razza Kuroge:
Kuroge ceppo [TAJIRI]
La linea genetica Tajiri ha la sua caratteristica nella marezzatura, ossa piccole, e un'eccellente qualità della carne. Nel 1919 quando si iniziò a classificare i diversi ceppi di animali dalla linea genetica Tajiri venne identificato il ceppo Tajima che è oggi la base di selezione della wagyu di Kobe. (approfondisci la wagyu di Kobe)
Kuroge ceppo [ITOZAKURA]
Albero genealogico composto da discendenti di animali della Prefettura di Shimane, la loro con la caratteristica è una corporatura importante, con una zona lombare vasto e ampiamente marezzato. Spesso questo ceppo è utilizzato per ottenere animali con un ottimo volume di carne.
Kuroge ceppo [KEDAKA]
Albero genealogico composto da animali della prefettura di Tottori, anche in questo caso la caratteristica è un DNA che dona volume, in qualche modo simile al DNA Itozakura.
Conoscere l'esistenza di queste tre linee di DNA del manzo Kuroge ci permette di capire come mai ad esempio un pezzo di Wagyu di Kobe (purezza di Tajima) risulti piccolo mentre un taglio Wagyu di Ozaki (che ha padre Tajima e madre Itozakura) sia per DNA più grande e ampiamente marezzato
La seconda razza: Akage
Per quantità ma anche per qualità, dato il buon equilibrio tra carne e grasso, è la Akage, detta anche “razza rossa” (akai=rosso), con allevamenti a Kochi e a Kumamoto.
La terza razza: Tankaku
Si trova solo in pochissimi allevamenti. Ha il manto rosso e la carne non presenta una grande marezzatura. Viene allevata al pascolo nelle prefetture di Akita, Aomoried Iwate.
La quarta razza: Mukaku.
Una razza di bovini di taglia piccola, frutto di un incrocio tra la Kuroge e l’Arberdeen angus. Viene allevata nella prefettura di Yamaguchi ed è facilmente riconoscibile grazie al manto nero e alla mancanza delle corna.
LA WAGYU È SEMPRE ESISTITA?
Il consumo di carne in Giappone, e quindi anche di carne di wagyu, è relativamente recente perché fino a dopo la metà del 1800, a causa di motivazioni di carattere religioso e sociale, era proibito cibarsi di animali a quattro zampe. A quel tempo, vista la grande quantità di campi di riso e altre coltivazioni, c’era molto bisogno di animali forti e resistenti che potessero arare il terreno, ed era quindi necessario utilizzare i buoi solo come animali da allevamento o da traino.
Dal 1870, grazie anche all’apertura dei porti commerciali agli stranieri, le abitudini alimentari iniziarono a vedere, anche se molto lentamente, dei cambiamenti, e la gente incominciò a consumare anche carne bovina.
Dal 1868 al 1910 furono introdotte in Giappone diverse specie europee e non che vennero incrociate con i bovini giapponesi, ma nei primi anni del XX secolo, quando le tipologie di vacche divennero troppe, questi incroci vennero vietati. Da allora la fecondazione è rigidamente controllata e segue rigorosi criteri genetici e di allevamento.
SE SI CHIAMA WAGYU... DEVE ESSERE GIAPPONESE!
Il manzo wagyu si può trovare in diverse aree del Giappone specializzate nell'allevamento di questi bovini, praticamente quasi tutte le regioni. Ognuna di queste zone dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce.
Tra i più famosi in Giappone troviamo la wagyu di Miyazaki (Ozaki), Hida, Matsusaka, Kobe, Ōmi e altri.
La carne di Kobe, sebbene al di fuori del Giappone moltissima gente pensi che questa parola sia sinonimo di wagyu, è carne di mucche di razza Tajima nate e allevate nella prefettura di Hyogo che, rispettando regole ben precise e molto restrittive, ha ricevuto il marchio Kobe (leggi di più sulla carne di Kobe)
Di qualità ugualmente ottima (se non superiore per ricerca e qualità finale) è la carne Ozaki, di manzi Kuroge allevati dal Sig. Muhenaru Ozaki nella prefettura di Miyazaki. Questa è l’unica carne wagyu a prendere il nome dall’allevatore e non dalla zona di allevamento (leggi di più sulla Wagyu Ozaki). Gli animali vengono allevati con tecniche all’avanguardia che rendono la loro carne gustosa e dolce. Grazie alla sua marezzatura, inoltre, si scioglie in bocca senza risultare oleosa o grassa (vedi approfondimento sui tagli).
Omi, invece, è il più antico “marchio” wagyu in Giappone, e identifica bovini Kuroge allevati nell’area di Omi nella prefettura di Shiga, bagnata dalle acque del lago Biwa. Ben marezzata, con grasso tenero e profumato, è una carne dalla consistenza che richiede una masticazione leggermente maggiore delle altre ma è molto succosa.
La carne Matsusaka, considerata da molti una delle migliori in Giappone, deriva da vacche vergini cresciute nella tranquilla area di Matsusaka, prefettura di Mie. È conosciuta per l’alto contenuto di grasso e per una marezzatura che potremmo definire un’opera d’arte, ha un gusto ricco e si scioglie letteralmente in bocca.
Hida-gyu, invece, è il nome che indica i bovini Kuroge allevati nella prefettura di Gifu per almeno 14 mesi. Questa carne dopo la macellazione viene esaminata per ricevere la certificazione di livello A o B con qualità della carne da 3 a 5 dalla Hida Beef Brand Promotion Conference. Le carcasse di livello inferiore a questi vengono classificate come “Hida Wagyu”. Ha ottime caratteristiche di lucentezza, colore e compattezza e la sua marezzatura è visibile anche nei tagli di spalla, fianchi e girello.
Si può chiamare wagyu solo se l'animale è nato e cresciuto in Giappone, ma ci sono allevamenti che usano la parola Wagyu anche all'estero in quanto nella linea di sangue dell'allevamento è presente un "predecessore" Giapponese di razza pure.
Possiamo infatti trovarne alcuni allevamenti in paesi come Australia, Stati Uniti, Cina o Italia, anche se sono ancora pochi. Tuttavia, come già detto, per quanto queste carni siano comunque di qualità, secondo il Ministero dell'Agricoltura giapponese, la vera carne wagyu è solo quella degli animali allevati nel paese del sol levante, e a questo proposito ha ideato un marchio che può essere apposto solamente sulla carne wagyu giapponese. Questo marchio certifica che la carne in questione proviene da autentico manzo nato e allevato in Giappone con pedigree certificato.
NESSUN TIPO DI CARNE PUO' RICEVERE IL MARCHIO WAGYU SE ALLEVATA FUORI DAL GIAPPONE.
NONOSTANTE QUESTO:
La Australian Wagyu Association è la più grande associazione di manzo wagyu fuori dal Giappone e comprende allevamenti sia di manzi importati dal Giappone sia di manzi derivati da incroci effettuati in Australia. La carne di wagyu degli animali allevati in Australia viene esportata in Asia, Europa e Stati Uniti.
Negli Stati Uniti possiamo trovare una razza che prende il nome di "Manzo di Kobe in stile americano", frutto dell’incrocio tra alcuni capi importati dal Giappone e animali di razza Angus.
Per quanto riguarda il nostro paese, invece, l’allevamento di manzo wagyu è ancora poco diffuso e i primi esemplari italiani sono stati dichiarati nel 2008 in Lombardia. Ferdinando Borletti, un imprenditore milanese, alleva dal 2009 alcuni esemplari di wagyu nella località di Ca' Negra, mentre dal 2011 esiste anche l’allevamento di manzo wagyu dell’azienda “Wagyu Sudtirol” a Renon, vicino Bolzano.
WAGYU DI KOBE
Come già detto. Kobe è una delle wagyu ma non è tutto Kobe.
Spieghiamo una volta per tutte la differenza tra Wagyu e Kobe.
Come già detto, Wagyu è una parola composta formata da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo. Il significato di questa parola è quindi “manzo giapponese”, ossia la categoria principale che include quattro razze precise di bovini: Kuroge, Akage, Tankaku e Mukaku. Kobe, che prende il nome dall’omonima città giapponese, è un manzo wagyu di razza Kuroge-Tajima allevato per l’appunto nella prefettura di Hyogo, di cui Kobe è capoluogo. Con questo nome si identifica un preciso marchio registrato e depositato in Giappone e la Kobe beef, quindi, è semplicemente carne derivante da un bovino nato, allevato e macellato nella prefettura di Hyogo, che rispetta determinate condizioni di peso, colore della carne, colore del grasso e livello di marmorizzazione per poter essere certificata tale. Tali condizioni sono state imposte dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe, istituita nel 1983 proprio per definire e promuovere il marchio Kobe.
Gli standard da soddisfare per poter marchiare la carne Kobe sono questi:
L’animale deve essere di razza Tajima e deve essere nato nella prefettura di Hyogo Deve essere allevato nella prefettura di Hyogo da un allevatore facente parte dell’Associazione ufficiale del manzo Kobe Deve essere o una vacca che non ha mai partorito o un giovenco o manzo castrato Deve essere macellato nei macelli di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella prefettura di Hyogo La percentuale di marezzatura (BMS) deve essere di livello 6 o superiore La qualità della carne deve avere un punteggio di 4 o 5 e deve essere di classe A o B Il peso della carcassa (il corpo dell’animale da cui sono stati tolti pelle, ossa e organi interni) deve essere tra i 260 e i 470 kg per i maschi e tra 230 e 470 kg per le femmine.
Abbiamo quindi capito che non esiste una razza chiamata “Kobe”, ma che solamente dopo la macellazione la carne dell’animale di razza Tajima, se rispetta alla perfezione tutti gli standard richiesti, può ricevere il marchio ed essere definita carne di Kobe. Possiamo in definitiva dire che Kobe è una sorta di DOCG e, se consideriamo che ogni anno solamente 3.000 capi possono ricevere questo marchio, risulta anche più facile capire perché il prezzo di questa carne sia così alto.
LA WAGYU È SEMPRE ESISTITA?
WAGYU PRODOTTA FUORI DAL GIAPPONE: AUSTRALIA E ITALIA
La wagyu prodotta fuori dal Giappone oltre a non potersi chiamare Wagyu è caratterizzata da una marmorizzazione più grossolana a causa del "distante" legame con la razza pura Wagyu giapponese.
NONOSTANTE QUESTO.... ESISTE LA WAGYU AUSTRALIANA...
Come già detto, la Australian Wagyu Association è la più grande associazione di manzo wagyu al di fuori del Giappone e comprende allevamenti sia di manzi importati dal Giappone sia di manzi derivati da incroci effettuati in Australia.
Il wagyu venne introdotto per la prima volta in Australia tra il 1989 e il 1999, arrivando come gene dagli Stati Uniti, dove venivano esportati bovini a scopo di ricerca. David Blackmore, considerato il “creatore” del wagyu in Australia, impegnato dal 1988 nello studio della genetica e dell’allevamento del manzo wagyu giapponese, nel 1992 ricevette da Shogo Takeda, allevatore dell’Hokkaido, un gene di manzo wagyu con cui riuscì negli anni a fondare un allevamento di questi animali nel suo paese.
Il signor Takeda, che nel 1996 esportò anche molti manzi wagyu negli Stati Uniti, sosteneva di voler fare in modo che la gente di tutto il mondo potesse gustare questa carne deliziosa. Anche se all’epoca non c’era una legislazione in merito, la Japanese Wagyu Registration Association chiedeva agli allevatori di evitare assolutamente di esportare geni di wagyu all’estero, e il signor Takeda venne infine espulso dall’organizzazione nel 1997.
Nonostante i manzi wagyu australiani siano a tutti gli effetti animali derivanti da geni wagyu giapponesi, spesso sono animali nati da incroci con altre razze e sono pur sempre nati, nutriti e allevati in Australia.
Inoltre, la carne di wagyu australiano è meno marezzata di quella giapponese, nonostante abbia una buona percentuale di grasso intramuscolare. Basti pensare che, nei due sistemi di classificazione australiani basati sulla marezzatura che vanno da 0 a 9 (Ausmeat e MSA, Meat Standards Australia), diversi da quello giapponese, la carne wagyu australiana solitamente raggiunge il livello 6.
Si tratta pur sempre di un altro paese, con terreno, erba e clima diversi da quelli giapponesi. Questo chiaramente, come anche le diverse modalità di allevamento, impatta anche sulla texture della carne. Gli animali wagyu australiani vengono ingrassati per 350-450 giorni, mentre quelli giapponesi per 600 giorni o anche di più. Il risultato è che il wagyu giapponese è più tenero e più grosso rispetto a quello australiano (quasi il doppio).
Detto questo, se vi abbiamo fatto venire voglia di assaggiare l’autentica carne di wagyu giapponese, vi ricordiamo che da oggi potrete acquistarla sul nostro sito anche se non lavorate nel settore della ristorazione. Fino ad ora, infatti, la nostra carne di wagyu giapponese veniva venduta solo ed esclusivamente a macellai e ristoratori, mentre da oggi potrai gustarla direttamente a casa tua. Se sei curioso di assaggiarla o se la conosci già e vuoi ripetere l’esperienza magari invitando a cena i tuoi amici, vieni a trovarci su www.wagyucompany.com e scopri tagli e prezzi!
...E LA WAGYU ITALIANA
In Italia l’allevamento di manzi wagyu è ancora poco diffuso e i primi esemplari italiani sono stati dichiarati nel 2008 in Lombardia.
All’interno dell’azienda agricola Ferrazzi-Cova, in Lombardia, c’è un allevamento di bovini per produzione di carne di altissima qualità composto da circa 200 animali di razza Limousine, Charolaise e Wagyu allevati in stalla. Questo progetto ha avuto inizio nel 2007 e, dopo svariati anni di ricerca, nel 2016 sono nati i primi manzi.
Sempre in Lombardia, l’azienda La Cigolina di Castelnuovo Bocca D’adda (Lodi) alleva manzi wagyu incrociandoli con le Frisone e sottoponendoli a un particolare regime nutrizionale per garantire carni gustose e tenere.
Spostandoci in Veneto, invece, in provincia di Rovigo, troviamo l’azienda Ca’ Negra, dove Ferdinando Borletti, imprenditore milanese, dal 2009 alleva manzi wagyu puri e incrociati Angus, oltre a bovini di altre razze. L’allevamento segue i metodi tradizionali giapponesi e si avvale della consulenza di un esperto giapponese.
Per finire, andando un po’ più in alto e raggiungendo i 1300 metri di altitudine, precisamente a Renon, vicino Bolzano, dal 2011 esiste l’allevamento di manzo wagyu dell’azienda Wagyu Sudtirol di Stefan Rottensteiner. Qui i manzi di razza 100% Japanese Black di discendenza giapponese pascolano liberamente all’aperto in estate e restano invece nelle stalle in inverno, cibandosi di cereali, semi oleosi, vinaccia e lievito di birra.
Ricordiamo sempre, però, che secondo il Ministero dell'Agricoltura giapponese, la vera carne wagyu è solo quella degli animali allevati in Giappone, e che a questo proposito è stato ideato un marchio che può essere apposto SOLAMENTE sulla carne wagyu giapponese e che non potremo mai trovare sulla carne di wagyu derivante da qualsiasi manzo wagyu allevato fuori dal Giappone.
A tal proposito, siamo lieti di comunicarvi che da oggi potrete acquistare la vera wagyu giapponese certificata sul nostro sito anche se non siete del mestiere.
LA MACELLAZIONE
Come abbiamo detto, i vitelli di razza wagyu, dopo essere nati, vengono cresciuti dallo stesso allevatore fino agli 8-10 mesi di età e poi venduti per passare agli allevamenti da ingrasso, dove rimangono per circa altri 20 mesi. Una volta pronti per la macellazione, vengono spediti ai macelli e poi venduti all’asta.
Il tempo che trascorre, quindi, tra l’inseminazione della mucca e la macellazione è di circa tre anni, dato che i manzi wagyu vengono macellati quando hanno tra i 24 e i 30 mesi e pesano circa 750-760 kg.
Pare che gli animali vengano portati al macello già un mese prima di essere macellati, in modo che si abituino all’ambiente e non si agitino il giorno della macellazione andando in un posto a loro sconosciuto.
Prima di finire sul mercato, però la carne di wagyu deve sottostare a dei rigidi controlli e a un’importante selezione e classificazione. Vedremo infatti in seguito che la carne di questi animali viene categorizzata secondo una scala di valutazione molto precisa stilata dalla Japan Meat Grading Association che si basa sulla qualità e sulle caratteristiche della carne e che ne determina chiaramente anche il prezzo.
LA CLASSIFICAZIONE
Quando pensiamo alla carne di wagyu, la prima immagine che ci viene in mente è senza dubbio quella di una bella fetta di colore rosa scuro ricchissima di venature bianche di grasso che ricordano il marmo e che, in linguaggio tecnico, viene definita “marezzatura”. Non tutta la carne di wagyu, però, è uguale e per questo motivo la Japan Meat Grading Association ha creato un sistema di classificazione che si basa prima di tutto sul rendimento del capo, ossia sulla quantità di carne di alta qualità presente nella carcassa, che va dal grado A, il più alto, al grado C, il più basso, e poi sulla qualità in termini di livello di marmorizzazione, colore e brillantezza della carne, consistenza, lucentezza e colore del grasso, che va da 1 a 5 (dal livello più basso al più alto).
In definitiva, la carne di wagyu viene classificata in uno schema che va da A1 ad A5, dove A5 è il livello di qualità (e costo) più alto.
Un ulteriore punteggio è costituito dal Beef Marble Score (BMS), che va da 1 a 12 e indica il rapporto del grasso rispetto alla carne. Per poter essere qualificata come A5, ad esempio, oltre a tutte le altre caratteristiche, la carne deve avere un punteggio BMS di almeno 8+.
Quando la carne viene valutata, viene preso come riferimento un punto della carcassa e tutto l’animale viene poi valutato su questo livello. In Giappone questo punto si trova tra la sesta e la settima costola, in Australia, dove viene applicato sistema di classificazione diverso, tra la decima e l’undicesima costola.
I TAGLI DISPONIBILI
I tagli presenti in un bovino sono sedici, ma quelli più consumati e più conosciuti per quanto riguarda la carne wagyu sono sirloin (controfiletto), tenderloin (filetto) e ribeye (costata).
Il motivo è che sono i tagli più facili e più gustosi, ma proprio per questo sono anche i più costosi.
Molti nostri clienti con il tempo hanno deciso di provare altre preparazioni e pian piano hanno scelto di acquistare tagli diversi da questi, che hanno un prezzo inferiore ma sono altrettanto morbidi.
Solo per citarne alcuni, il rump (scamone) è composto da carne morbida con una marezzatura elevata ed estremamente uniforme e si adatta alla maggior parte delle cotture; il chuck rib (costine), taglio con carne tenera e di buona consistenza e con una marezzatura molto elevata, si presta benissimo per yakiniku, bistecche, arrosticini e sukiyaki; mentre il Chuck Tender (girello spalla) è marezzato e ha un leggero sapore dolce che diventa più forte quando si mastica a lungo. È adatto per yakiniku, stufati e anche carpacci, se tagliato sottile.
Alcuni tagli meno nobili non vengono certamente scartati, vista la bontà di questa carne. È il caso della pancia, che ha una ottima consistenza ed è molto saporita grazie all’alta concentrazione di grasso, e viene usata ad esempio per preparare gli hamburger di wagyu, assaggiati i quali non tornerete più indietro, ve lo assicuriamo.
I nostri Wagyu Burger nascono dall’unione di pregiata carne Wagyu A4/A5 e fassona piemontese. Sono hamburger estremamente succosi, dalla consistenza burrosa e dal sapore ricco e aromatico. Accompagnateli con patatine fritte, maionese al rafano, wasabi, verdure marinate o anche con una semplice insalata fresca.
Un’altra parte della carne wagyu da non buttare mai via è il grasso. Quando ve ne avanza potete utilizzarlo come burro o lardo di alta qualità per preparare diverse ricette, è profumatissimo. Provate ad esempio a friggere le vostre patatine in olio con grasso di wagyu oppure usatelo per cuocere delle semplici bistecche al posto dell’olio o del burro classico, non ve ne pentirete!
Esiste anche un vero e proprio burro di wagyu, che viene venduto in vasetti o lattine e può essere usato al posto del burro classico o spalmato sui crostini come il lardo. Vi ricordiamo che il grasso di wagyu è speciale e che, trattandosi di un grasso monoinsaturo, non è dannoso per la salute.
La carne di wagyu si può stagionare per produrre affettati? Certo, anche questo si può fare e l’affettato per eccellenza preparato con questa carne è la bresaola di wagyu. In questo caso la carne della punta d’anca viene fatta frollare e poi stagionare per almeno 5-6 mesi, se trattata naturalmente.
LA WAGYU È SEMPRE ESISTITA?
Generalmente ci sono due tipi di allevatori di wagyu in Giappone: gli allevatori che allevano vacche da riproduzione, le fanno partorire e crescono i vitellini fino a 8-10 mesi per poi portarli al mercato del bestiame, e quelli che invece acquistano i vitelli all’asta al mercato e li allevano ingrassandoli fino a quando sono pronti per la macellazione, intorno ai 750-760 kg.
Ci sono anche allevatori che fanno entrambe le cose, allevando le vacche madri e crescendo poi i vitelli fino al momento della macellazione, processo che però dura circa tre anni ed è anche molto costoso.
I bovini di razza wagyu vengono allevati in modo molto rigoroso e in stalle estremamente pulite, ben ventilate e confortevoli.
Nelle prime settimane di vita i vitellini vengono nutriti con del mangime concentrato più il latte della mamma e dai 3 mesi di età in poi pascolano liberi su fieno di alta qualità. In questo modo, sviluppano un’alta capacità digestiva fin da piccoli, cosa che li renderà in grado di mangiare più facilmente e senza problemi quando proseguiranno nella fase di ingrasso, intorno agli 8-10 mesi.
I pavimenti delle stalle sono ricoperti di trucioli di legno di hinoki (cipresso giapponese) o di sugi (cedro) che vengono cambiati ogni tre giorni circa per mantenere l’ambiente sempre asciutto e pulito.
Gli animali vivono senza stress in un ambiente estremamente tranquillo e non vengono mai separati fra loro, proprio per evitare che si agitino. Vengono abbeverati solo ed esclusivamente con acqua fresca di fonte, che in alcuni allevamenti viene addirittura servita leggermente riscaldata durante l’invero e più fresca in estate. È importante che si tratti di acqua di fonte perché la sua mineralità ha un ruolo fondamentale nell’equilibrio finale del gusto della carne.
Anche il cibo che viene somministrato ai manzi wagyu è di ottima qualità e ad alto contenuto di fibre, e consiste in un mix di fieno, grano, crusca, crusca di riso, orzo e soia. L’uso di antibiotici, invece, è severamente vietato in tutto il Giappone.
Il movimento e l’attività fisica non vengono sicuramente incoraggiati, ma si dice che in alcuni allevamenti gli animali vengano massaggiati e spazzolati, cosa che aiuterebbe la circolazione e, di conseguenza, la distribuzione del grasso sottocutaneo. Si narra anche che alcuni allevatori diano da bere birra agli animali, ma pare che questa leggenda debba i suoi natali a una pubblicità di un ristorante di circa trent’anni fa in cui una mucca Tajima veniva appunto abbeverata con della birra. Ancora, si racconta che qualcuno massaggi le sue mucche proprio con la birra per rendere il manto più lucido e morbido.
Tuttavia, non ci sono spiegazioni scientifiche che accertino benefici fisiologici derivanti da queste pratiche e in ogni caso, stando all’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe, somministrare birra o alcolici ai manzi wagyu o massaggiarli non sono pratiche che fanno parte della modalità di allevamento standard di questi animali.
I PREZZI DELLA WAGYU
Tutti sanno che la carne di wagyu non è sicuramente la più economica sul mercato. Un chilo di questa carne, infatti, può costare anche più di 1.000€. Questi costi sono giustificati dal fatto che la carne di wagyu deve soddisfare degli standard rigorosi in termini di area di produzione, livello di qualità, marezzatura e metodo di allevamento e pedigree dell’animale.
I prezzi, però, variano molto dalla tipologia di wagyu, dal livello della carne (A, B o C e livelli 1-5) e anche dal taglio scelto. Come già detto, tagli come sirloin (controfiletto), tenderloin (filetto) e ribeye (costata) sono più costosi, mentre altri tagli, comunque buoni, costano un po’ meno.
Nel mondo wagyu la carne più cara è forse quella di Kobe, e questo è dovuto probabilmente al fatto che solo 3.000 capi all’anno possono ricevere il marchio certificato Kobe, una sorta di DOCG, perché le carcasse, dopo la macellazione, vengono accuratamente valutate e gli standard che devono soddisfare sono molto alti. Motivazioni molto simili possono giustificare anche il prezzo di altre carni costose, come la Matsusaka.
LEGGI DI PIÙ SU: PREZZI DELLA WAGYU
LA WAGYU: BUONA E FA BENE!
Come diceva qualcuno, a questo punto la domanda sorge spontanea: “Una carne così ricca di grasso farà bene alla salute?”. Ebbene, siamo felici di comunicarvi che la carne di wagyu, nonostante sia così gustosa e succulenta, e non è così frequente trovarsi davanti un cibo davvero buono che non faccia anche un po’ male, non è dannosa per la salute, anzi!
Come ben sappiamo, una dieta con eccesso di grassi saturi, derivanti soprattutto dalla carne rossa, può portare con più facilità al rischio di sviluppare malattie cardiovascolari o di altra specie, mentre un’alimentazione ricca di grassi insaturi ha molti effetti benefici sul nostro corpo.
Il manzo wagyu è geneticamente predisposto ad avere molto grasso intramuscolare anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come succede nelle altre tipologie di bovini, ma si tratta di un grasso davvero speciale. In tutti i bovini è presente un gene che si chiama Delta-9-Desaturasi, particolarmente attivo negli animali di razza wagyu, che produce un enzima che converte le molecole di grasso da acido stearico (grassi saturi) ad acido oleico (grassi monoinsaturi). L’acido oleico è conosciuto per i suoi effetti benefici sul sistema cardiovascolare, grazie ai suoi effetti antiossidanti e alla capacità di mantenere nella norma i livelli di colesterolo nel sangue (in particolare il colesterolo definito “cattivo”) e di ridurre i valori della pressione arteriosa.
Secondo uno studio condotto dalla Japan Livestock Industry Association, la carne di wagyu contiene circa il 50% di grassi insaturi, percentuale più alta rispetto, ad esempio, all’Angus. È anche grazie a questa alta concentrazione di grassi insaturi che la carne di wagyu è così gustosa e ricca di umami. Questo grasso, inoltre, è estremamente morbido perché ha una temperatura di fusione molto bassa, quindi già solo mettendolo in bocca rivela una scioglievolezza davvero incredibile.
CUCINARE CON LA WAGYU
In Giappone, come già detto, il consumo della carne è stato legalizzato solo a partire dal 1871, con la restaurazione Meiji.
Al giorno d’oggi possiamo trovare principalmente quattro piatti popolari preparati con la carne di wagyu: sukiyaki, teppanyaki, shabu shabu e yakiniku. Sapete di cosa si tratta? Scopriamoli insieme!
Il Sukiyaki (すき焼き) è un piatto della cucina giapponese che rientra nello stile nabemono (鍋物, lett. cose in pentola), simile all’hot-pot asiatico.
“Suki” significa “zappa”, “vanga”. Si narra che il primo sukiyaki nella storia giapponese sia stato cucinato su una zappa usata come pentola-padella nel periodo Edo, quando era ancora in vigore la legge che proibiva di consumare carne.
Questo piatto consiste in fettine sottili di manzo, tofu, ito konyaku (simili agli spaghetti), cipollotti o cipolla, cavolo cinese, e funghi shiitake o enoki più altri ingredienti di stagione che vengono fatti bollire lentamente all’interno di una bassa pentola di ferro in un liquido fatto con salsa di soia, zucchero e mirin. Prima di portarlo alla bocca, il boccone viene immerso in una piccola ciotola contenente uovo sbattuto. È un piatto che generalmente viene preparato nei giorni più freddi dell’anno e presenta alcune differenze di stile e condimenti tra il Kansai (parte ovest del Giappone) e il Kanto (parte est del Giappone).LO TROVI QUI
Il Teppanyaki (鉄板焼き) è un tipo di cucina giapponese sviluppatosi dopo la Seconda Guerra Mondiale in cui uno chef cucina con coltelli, forchette e due spatole ingredienti come carne di manzo, aragosta o frutti di mare e verdure su una specie di piastra di ferro (teppan) e li serve al cliente al banco, che li prende direttamente dalla piastra o li consuma su un piatto.
Lo shabu shabu (しゃぶしゃぶ), è un piatto tradizionale giapponese simile al sukiyaki ma ritenuto più sano, in cui carne e verdure vengono cotti contemporaneamente e vengono poi servite con salse varie. Gli ingredienti solitamente sono fettine sottili di carne di bovino, di cui spesso viene utilizzato il controfiletto (striploin) o la costata (ribeye), o anche tagli meno nobili. Attualmente, con l’avvento della cucina moderna, vengono cotti anche maiale, pollo, oca, granchio, ricciola e aragosta, anche se a carne di wagyu è ovviamente l’ingrediente più adatto e apprezzato.
In questa preparazione la pentola con acqua bollente o brodo dashi viene sistemata al centro della tavola sopra a un fornello acceso e intorno vengono posizionati diversi piattini con gli ingredienti da cuocere, che poi andranno intinti in ciotole di salsa ponzu o salsa di sesamo. Alla fine, in base alla zona, vengono aggiunti udon (noodle di grano grossi), mochi o kuzukiri (pasta di Kuzu, simile alle tagliatelle di soia). LO TROVI QUI
Yakiniku (letteralmente carne grigliata), infine, è una preparazione in stile BBQ ispirata alla cucina coreana, che prevede la cottura di carne e verdura (peperoni, carote, funghi, cipolle) su piastre posizionate al centro del tavolo.
L'ingrediente tipico è la carne di wagyu marinata, ma vengono utilizzati anche altri tipi di carne come maiale, pollo o anche pesce.
Come è più opportuno cucinare la carne wagyu per godere al meglio del suo sapore?
Data la sua morbidezza dovuta alla straordinaria marezzatura, vi consigliamo di cuocere questa deliziosa carne per poco tempo, in modo che il grasso non si sciolga troppo.
Se cucinate una bistecca di wagyu, appena iniziate a sentire il suo tipico profumo dolce (cocco, nocciola) giratela immediatamente e terminate la cottura sull’altro lato. La carne di Wagyu contiene grasso anche nella parte rossa e la temperatura di fusione del grasso è molto bassa, quindi il calore passa velocemente al cuore della fetta di carne.
Se decidente di cimentarvi con una preparazione tipica giapponese come lo Shabu Shabu, invece, considerando sempre la bassa temperatura di fusione del grasso di wagyu rispetto ad altre razze bovine, non fate bollire troppo il brodo e tenete le fettine di carne al suo interno solo per alcuni secondi. Se lo terrete per troppo tempo e la temperatura del brodo è troppo alta, il grasso sciogliendosi uscirà e perderete il sapore unico di questa preziosissima carne.
Il grasso, invece, come spiegato in un’altra sezione di questo articolo, è una parte molto importante del wagyu e non va MAI buttato via. Se avanzato, infatti, può essere utilizzato come se fosse burro o lardo di alta qualità.
Provate a usare il grasso in queste preparazioni, resterete stupiti dal suo profumo:
Patatine fritte in olio con aggiunta di grasso di wagyu, diventeranno gustosissime e profumate. Confit di carne: provate a cuocere diversi tipi di carne lentamente e a bassa temperatura con il grasso di wagyu al posto di olio, burro. Burger o polpette fatti con 20-30 % di grasso di wagyu e 70-80% carne magra bovina normale. Saranno morbidissimi e avranno un gusto ricco e saporito. Gyoza o ravioli: preparate un ripieno con grasso di wagyu tritato e macinato di maiale o pollo, cipollotti e aglio e condite con sale, salsa di soia e pepe. Succosi e saporiti. Pestato di “lardo di wagyu": mettete sale, pepe e spezie nel grasso di wagyu e lasciatelo per qualche gg in frigo senza coprirlo. Tritatelo poi con aglio e prezzemolo usando una mezzaluna. Servite sul pane abbrustolito.
La carne di wagyu può essere congelata?
Se vi avanza della carne fresca di wagyu vi consigliamo di metterla sottovuoto e congelarla in abbattitore per poco tempo. Avvolgetela poi con della carta da giornale e mettetela in congelatore. In questo modo durerà almeno sei mesi senza subire alcun cambiamento di colore dovuto all’aria troppo fredda diretta.
Quando dovete scongelarla, lasciatela nella confezione del sottovuoto e mettetela in frigo fino a che si sarà scongelata completamente.
Non mettetela mai in microonde e non lasciatela a temperatura ambiente.
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