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Come mai la carne più buona del mondo è anche la più costosa
Diciamolo in modo molto sintetico, è Il metodo di allevamento ciò che rende costosa questa carne.
In Giappone, il bestiame, per essere qualificato con il marchio Wagyu, deve essere allevato e nutrito secondo rigide linee guida. I bovini da riproduzione e le vacche gravide vengono allevati al pascolo mentre i vitelli vengono nutriti con mangimi speciali, per garantire che la loro carne sia marezzata.
I giovani vitelli Wagyu vengono nutriti a mano con un sostituto del latte e ricevono giacche da indossare quando fa freddo. Rimangono in fattoria fino all'età di sette mesi prima di essere poi mandati all'asta per essere venduti alle aziende dove cresceranno. Molte delle accortezze che l'allevamento richiede generano importanti costi di gestioneche impatta nel gusto ma anche nella tracciabilità infatti ogni singola mucca ha un certificato di nascita che ne identifica la linea di sangue: ogni taglio Wagyu può essere ricondotto ad una specifica fattoria.
Il risultato di questo lavoro di cura maniacale dell'allevamento ha generato "leggende" secondo le quali gli animali vengono nutriti con birra e massaggiati quotidianamente. Seppur non sia al 100% vero, è interessante capire il motivo di queste "leggende".
Vediamo meglio, punto per punto, il motivo dell'alto prezzo della carne Wagyu.
L'allevamento della Wagyu è profondamente diverso rispetto agli allevamenti occidentali, è più lungo e più laborioso.
La bontà della wagyu è data dall’intensità del suo gusto e dalla sua morbidezza. Se la bontà è il frutto del DNA e tecniche di allevamento, la morbidezza è aiutata dall'assenza di stress che hanno avuto gli animali durante la loro vita.
Queste processi volti alla limitazione massima dello stress generano costi ingenti che poi ovviamente si ripercuotono sul costo finale della carne.
- se due vitelli nascono assieme non vengono mai separati ma crescono assieme.
- ogni 24/36/48 ore il letto (trucioli di cedro) su cui l'animale dorme viene pulito e cambiato per garantire un piacevole aroma costante
- spazi. Ogni animale ha uno spazio vitale tale per cui non si sente in gabbia
- per aumentare la circolazione sanguigna e sfoltire il pelo, il manto viene "massaggiato" e spazzolato giornalmente
- il cibo che questi animali mangiano viene preparato ad hoc giorno per giorno seguendo lo stato di salute dell'animale, la stagione, la temperatura etc..
- vivono in un ambiente silenzioso, gli allevamenti sono lontani da strade e fonti di rumore che potrebbero stressare l'animale
- in caso di freddo, gli animali vengono coperti con giacche che li proteggono dal freddo
- l'acqua che bevono viene leggermente rinfrescata d'estate e leggermente riscaldata d'inverno per renderla più piacevole
etc...
Questi sono solo alcuni degli esempi delle accortezze che gli allevatori applicano per ridurre lo stress e dalle quali sono nate leggende come "la wagyu viene nutrita a birra e massaggiata".
Attenzione: ogni allevatore decide la strategia di allevamento migliore per i propri animali, scegliendo infiniti dettagli da applicare al proprio allevamento. Fatto certo è che queste "accortezze" migliorano la morbidezza della carne, altre ne migliorano il sapore (es: è provato che il lievito di birra ammorbidisce il grasso).
Altra certezza è che queste stesse "accortezze" generano un costo spropositatamente più grande rispetto ad un "regolare" allevamento.
IL MANGIME:
Il mangime merita un capitolo a sè perché noi siamo quello che mangiamo e la stessa cosa vale anche per gli animali.
Gli allevatori acquistano mangime da aziende specializzate che hanno le giuste competenze per ottenere il giusto bilanciamento nutrizionale.
ESEMPIO PRATICO:
Il produttore Ozaki ha deciso di creare il proprio mix. Proprio perchè siamo quel che mangiamo, Ozaki san unisce ingredienti stagionali ad altri che hanno un obiettivo di lungo periodo: il lievito di birra per ammorbidire ed un pizzico di carbone giapponese binchotan per rinforzare le fibre.
Questo accade da Ozaki san, ogni allevatore avrà la propria strategia.
Cambiare il letto di trucioli di cedro quasi quotidianamente, avere cura del benessere fisico dell'animale, farlo sentire a proprio agio e mai stressato, ad esempio mantenendo i due fratelli assieme per la durata della loro crescita, sono tutti elementi che aiutano a migliorare il rapporto con il singolo animale.
Quando abbiamo visitato l'allevamento di Ozaki san e gli allevamenti di Kobe o Kyushu ci siamo resi conto di come gli animali non fossero per nulla impauriti da noi perchè sono abituati ad essere coccolati.
Come si può immaginare, questo impegno quotidiano e queste attenzioni generano una mole di lavoro inusuale in normali allevamenti, una minore produzione e maggiori costi che impattano sul prezzo finale
Altro tema che influenza sensibilmente il prezzo finale della carne è proprio la durata dell'allevamento.
Ogni prefettura ha il proprio "disciplinare" per cui la carne di Kobe così come Ozaki (per esempio) deve essere allevata per oltre 31 mesi mentre altre zone hanno regole differenti.
Normalmente, un bovino europeo viene macellato attorno ai 15/18 mesi, nel caso della Wagyu l'attesa è decisamente superiore. Come accennato sopra, per la carne di Kobe o Ozaki o Kyushu si attende dai 31 ai 36 mesi.
Perchè, nonostante il maggiore costo, si decide di aspettare così tanto?
Perchè più ci si avvicina ai 36 mesi più ci si avvicina al massimo picco di morbidezza della carne e scioglievolezza del grasso a basse temperature.
L'attesa per la macellazione fino ad oltre i 30 mesiporta un altro elemento ricercato nella carne Wagyu: la minore temperatura di fusione della parte grassa che inizia a sciogliere già da 21°C.
Questo significa che lasciando a temperatura ambiente la parte grassa della carne Wagyu si inizierà a sciogliere e, non appena messa in bocca, si avrà quella sensazione di scioglievolezza e piacere di gusto cremoso.
Cosa conviene sempre verificare:
1) controlla il link di provenienzaper sapere dove è cresciuto l'animale https://cutt.ly/wagyucompany
2) in questo link verifica l'invecchiamento (minimo 30-31 mesi e massimo 36) se troppo giovane o troppo vecchia potrebbe essere compromessa la morbidezza
3) nello stesso link verifica la classificazione A-B-Cper avere certezza della percentuale di grasso superficiale
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