COLTELLI ARTIGIANALI TAKEGAMI
I COLTELLI TAKEGAMI
Sono coltelli artigianali giapponesi, ognuno è creato a mano a Kyoto da Mr. Takegami. Il loro mondo è vastissimo e in questa pagina tocchiamo alcune delle loro caratteristiche. Non preoccupatevi se qui ne trovate solo 3 modelli, questi sono il "must have" per chi vuole affrontare il mondo della carne Wagyu (e non) con una marcia in più.
Attenzione: Nessun coltello è uguale all'altro.
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Le tre linee di coltelli principali
MR.TAKEGAMI E I SUOI COLTELLI ARTIGIANALI
Sappiamo benissimo che ogni tipologia di cibo vuole il suo coltello, prima di tutto è bene distinguere due macro categorie: i coltelli occidentali e i coltelli giapponesi o wabouchou.
Wagyu Company importa per i suoi clienti solamente autentici wabouchou artigianali dell’azienda Takegami di Kyoto.
Wabouchou, da wa 和, giapponese, e houchou (bouchou quando è attaccato a un'altra parola) 包丁, coltello da cucina, è un termine usato per indicare i coltelli utilizzati nella cucina giapponese. La maggior parte di loro è a taglio singolo e, in base all’utilizzo, possiamo trovare coltelli da sashimi, coltelli da carne, coltelli sottili perle verdure, piccoli più lunghi, ecc. veramente una infinità di tipologie.
Le principali tipologie di wabouchou sono tre e sono quelle che trovi qui su Wagyu Company :
Yanagiba:coltello da sashimi, per tagliare a fettine sottili sia carne che pesce. E’ un coltello lungo che permette di tagliare tutto lo spessore del pezzo senza cambiare la direzione del taglio. Importantissimo per il sashimi o per le fettine di carne cruda.
Deba:coltello adatto a tagliare carne e ossa. La schiena molto spessa permette al martello di poterlo “battere” e lo spessore lo rende perfetto anche per tagliare le ossa.
Usuba:coltello per tagliare verdure e cibi morbidi. E’ un coltello di precisione, sottile e leggero.
MR.TAKEGAMI E I SUOI COLTELLI ARTIGIANALI
Ci sono almeno 3 tecniche di lavorazione per la produzione dei coltelli giapponesi:
1) 打刃物 (UCHIHAMONO) e 利器材 (RIKIZAI)
L'Uchihamono è prodotto dal koshikitanzo (古式鍛造), un metodo tradizionale giapponese per colpire e forgiare ferro e acciaio con un processo molto lungo ed accurato. Questo permetterà all’acciaio di risultare più duro e resistente, non ha bisogno di essere forgiato perché i suoi componenti sono già stati mescolati in precedenza. Il filo ha aspetto ondulato dovuto alla lavorazione artigianale. Al contrario, un coltello prodotto con il rikizai avrà un acciaio più morbido perché la forgiatura è stata semplificata e di conseguenza la durata dell'affilatura e la tenuta dell'affilatura stessa sono inferiori rispetto all’uchihamono.
2) 本刃付け(HONBAZUKE)
I coltelli giapponesi di ultima generazione, salvo alcune eccezioni, vengono smussati o leggermente arrotondati in fase di produzione. Non possono quindi essere utilizzati senza un’affilatura a mano
3) 調整 (CHŌSEI)
La differenza fondamentale tra i coltelli di Takegami e gli altri coltelli è la tecnica Chōsei (regolazione) utilizzata. Al termine della sua produzione, un coltello è sempre storto, piegato. Senza alcuna regolazione, non solo i clienti non possono usare il coltello ma nemmeno gli affilatori professionisti possono affilarne correttamente la lama.
I coltelli regolati e affilati con grande abilità da un artigiano Takegami risultano più semplici da utilizzare, la forgiatura manuale li rende migliori perché la forma si adegua alle necessità del cliente ma assecondando anche il materiale che ha una sua volontà e una sua forza.
I coltelli di Takegami vengono realizzati e affilati da Mr. Koji Hirose, artigiano che vanta una lunga esperienza e formidabili capacità in questo campo.
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La storia dei coltelli da cucina giapponesi affonda le sue radici in quella dei samurai, che per difendersi e combattere usavano le spade chiamate katana. Alla fine della Seconda Guerra Mondiale gli americani vietarono la produzione delle spade in Giappone, considerandole oggetti barbari e retrogradi, nonostante i samurai non ci fossero più, perchè comunque li consideravano pericolosissimi in mano a giapponesi esperti di arti del combattimento.
E’ una fortuna che la tradizione millenaria della loro produzione non sia andata persa e abbia permesso la nascita dei coltelli da cucina giapponesi, famosi in tutto il mondo. E’ proprio grazie a questo veto che gli artigiani di katana, vedendo diminuire e quasi scomparire la domanda di queste armi, si videro costretti a impiegare le loro abilità in altre produzioni, tra cui spiccò quella dei coltelli, oggetti altrettanto affilati e pericolosi, che venivano però creati con scopi diversi da quelli delle katana. Ciò che, per fortuna, ha resistito al tempo e ai cambiamenti di produzione è il materiale con cui le spade prima e i coltelli poi venivano e vengono prodotti, ossia l'acciaio giapponese, hagane 鋼, e il grande valore dell’artigianalità.
Probabilmente a causa della cultura shintoista, secondo cui in ogni cosa che ci circonda è presente una divinità, i giapponesi hanno sempre ritenuto che ogni azione possa portare a ottimi risultati soltanto se compiuta rispettando l’armonia della natura. Gli artigiani giapponesi che costruivano le spade accompagnavano infatti ogni singola azione con la preghiera, con parole ben definite e gesti divenuti sacri.
L’altissimo livello di affilatura dei coltelli giapponesi è merito anche del materiale con cui sono fatti, principalmente l’acciaio (鋼hagane).
Una volta l’acciaio utilizzato di più per la produzione dei coltelli era il tamahagane, si otteneva mischiando in una fornace chiamata tatara carbonio e polvere di ferro. Oggi, a causa dei costi molto elevati di questo procedimento, ne vengono prodotte solo pochissime tonnellate all’anno. Le istituzioni statali stanno comunque cercando di recuperare almeno in parte questa tradizione.
Grazie alla più facile reperibilità e alla bassa produzione di scarti, le tipologie di acciaio più utilizzate oggi sono l’acciaio bianco (shiroko), scelto da Takegami, e l’acciaio blu (aoko).
E’ importante fare anche una distinzione tra acciaio e acciaio inossidabile, visto che negli ultimi anni è possibile trovare molti coltelli da cucina giapponesi anche all’estero. L’acciaio è più duro, questo si traduce in una buona tenuta dell’affilatura; colpendo un oggetto più duro, si scheggia. Se lasciato a contatto con acqua o sporco, però, tenderà ad arrugginirsi.
L’acciaio inossidabile, invece, si arrugginisce con più difficoltà ma è più morbido, ha quindi una scarsa tenuta dell’affilatura; colpendo un oggetto più duro, si piega. I coltelli di Takegami vengono prodotti solo ed esclusivamente in acciaio shiroko, scelto per la sua durezza e la tenuta del filo.
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