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I coltelli takegami





L’altissimo livello di affilatura dei coltelli giapponesi è merito anche del materiale con cui sono fatti, principalmente l’acciaio (鋼hagane).

Una volta l’acciaio utilizzato di più per la produzione dei coltelli era il tamahagane, si otteneva mischiando in una fornace chiamata tatara carbonio e polvere di ferro. Oggi, a causa dei costi molto elevati di questo procedimento, ne vengono prodotte solo pochissime tonnellate all’anno. Le istituzioni statali stanno comunque cercando di recuperare almeno in parte questa tradizione.

Grazie alla più facile reperibilità e alla bassa produzione di scarti, le tipologie di acciaio più utilizzate oggi sono l’acciaio bianco (shiroko), scelto da Tekegami, e l’acciaio blu (aoko).

E’ importante fare anche una distinzione tra acciaio e acciaio inossidabile, visto che negli ultimi anni è possibile trovare molti coltelli da cucina giapponesi anche all’estero. L’acciaio è più duro, questo si traduce in una buona tenuta dell’affilatura; colpendo un oggetto più duro, si scheggia. Se lasciato a contatto con acqua o sporco, però, tenderà ad arrugginirsi.

L’acciaio inossidabile, invece, si arrugginisce con più difficoltà ma è più morbido, ha quindi una scarsa tenuta dell’affilatura; colpendo un oggetto più duro, si piega. I coltelli di Takegami vengono prodotti solo ed esclusivamente in acciaio shiroko, scelto per la sua durezza e la tenuta del filo.


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