FILLET (filetto): la carne del Fillet ha una consistenza tenera e una marezzatura elevata. Rappresenta solo il 2% dell’intera carcassa dell’animale ed è un taglio molto ricercato sul mercato giapponese. Grazie al diametro minore rispetto ad altri tagli è ideale per cotture alla piastra o alla griglia e per preparare bistecche. 

RIB EYE (costata): il Rib Eye è un taglio che si trova accanto al chuck sul lato dorsale della zona costale ed è il proseguimento del Sirloin (o Striploin). La carne è molto saporita e morbida e ha una marezzatura uniforme di alta qualità. È il taglio ideale per la preparazione di ottime bistecche. 

SIRLOIN (controfiletto): Il Sirloin si trova lungo la spina dorsale nei quarti posteriori ed è considerato il taglio di maggiore pregio. La sua consistenza molto morbida, unita al fatto che da questo taglio è possibile ottenere pezzi identici fra loro, lo rende ideale per essere servito come bistecca.

CHUCK ROLL (reale): il Chuck Roll è un taglio molto saporito e gustoso che va dalla parte posteriore del collo fino alla quinta costola. È composto da due parti: una ha un ottimo grado di marezzatura ed è perfetta per yakiniku e bistecche, tanto che nelle steak house americane viene proposta anche come chuck steak; l’altra, più vicina al collo, è meno marezzata ed è adatta per essere tagliata in modo sottile o tritata per realizzare gustosissimi hamburger.

SHOULDER CLOD (spalla): il Shoulder Clod è il taglio dell’area della spalla dell’animale ed è un pezzo caratterizzato da una larga porzione di tessuto muscolare, composto però da carne tenera e di buona consistenza. Contraddistinta da colore e sapore intensi, può essere divisa in pezzi piccoli e sottili, adatti per yakiniku e sukiyaki, oppure tritata per preparare ottimi hamburger e gyoza. 

CHUCK TENDER (girello spalla): il Chuck Tender è la parte del quarto anteriore e va dall’inizio del quarto al shoulder clod. La carne di questo taglio è simile a quella del quarto posteriore, marezzato e con un leggero sapore dolce che diventa più forte con una lunga masticazione. Si presta molto bene per cotture yakiniku, per cotture lunghe come gli stufati e, se tagliato sottile, anche per degli ottimi carpacci. 

BRISKET (petto): il brisket è il petto, l’area del torace dell’animale. È composto da diversi tagli di carne pettorale grassa e con buona consistenza e dalla carne laterale collocata sotto la costola, il brisket vero e proprio, morbido e magro.

Viene solitamente usato nelle lunghe preparazioni (bollito o stracotto) o come carne macinata. 

CHUCK RIB (costine): il Chuck Rib è caratterizzato da una larga porzione di tessuto muscolare ed è composto da carne tenera e di buona consistenza. Ha una marezzatura molto elevata e colore e sapore intensi; può essere tagliata in pezzi piccoli per yakiniku, arrosticini e sukiyaki. 

SHANK (stinco): lo Shank, stinco, si divide in anteriore (SHIN) e posteriore (SHANK) ed è composto principalmente da carne magra e muscolosa, con una presenza diffusa di grasso, anche se nel taglio posteriore vi è normalmente una percentuale maggiore di carne magra. La carne è caratterizzata da una buona consistenza e un forte aroma di wagyu, il che rende questo taglio adatto alle lunghe cotture o alla preparazione di deliziosi hamburger di wagyu.

BOTTOM ROUND (fesa geretto): Il Bottom Round è una parte di carne magra e ricca di fibra muscolare del quarto posteriore. Si divide in tre parti: Eye of round, la parte del tacco (Heel) e l’esterno del quarto posteriore (Outside). La carne è meno tenera di quella di altri tagli e più magra, è ideale tagliata in fettine sottili o usata per bolliti e stufati.

TOP ROUND (girello): Il Top Round è un taglio di grandi dimensioni la cui parte esterna presenta uno strato di grasso che non è presente all’interno. La carne è tenera e la marezzatura uniforme e di alta qualità.

TOP SIRLOIN BUTT o RUMP (scamone): Taglio composto da carne morbida con marezzatura elevata ed estremamente uniforme. È ideale per bistecche, tataki e spiedini ma si adatta alla maggior parte delle cotture e preparazioni.

KNUCKLE (noce): Simile al top round e collocato tra questo e il bottom round, ha una cerne magra ma tenera e viene usato comunemente per bolliti e stufati.

PLATE SET (biancostato): Il “Plate Set” è formato da due parti, il biancostato e la pancia. Il pezzo è composto da un mix di carne magra e grassa, una combinazione che regala un gusto ricco e pieno di sapore. La parte magra, se tagliata sottile, è molto adatto per sukiyaki, cotolette, trita da hamburger e gyoza.

PLATE SET (pancia): Questa è la seconda parte del “Plate Set” e presenta una carne con un’ottima consistenza e un sapore ricco. Lo short plate include un taglio conosciuto come il flank steak, che ha una distribuzione proporzionata di carne magra e grasso. Eccezionale per ricette che richiedono lunghe cotture, è adatto anche per la preparazione di hamburger poiché è ricco di grasso caratterizzato da un forte aroma di wagyu.