WAGYU IN ITALIA

La parola “wagyu” è ormai molto conosciuta anche nel nostro paese e, navigando in rete, può capitare spesso di imbattersi in definizioni come “Wagyu fatto in Italia”, “Wagyu Italia” o “il Wagyu italiano”. Queste definizioni, però, non hanno dei fondamenti veritieri, in quanto, se è vero che da qualche anno in alcuni allevamenti sono presenti manzi di razza Wagyu, è anche vero che la sola e autentica carne Wagyu è quella di manzi di questa razza nati, allevati e macellati in territorio giapponese.

È quindi importante chiarire che affiancare termini come “Wagyu” e “Italia” non è propriamente corretto e che, solitamente, si tratta di un’operazione di marketing, dovuta al fatto che, ormai, nel nostro paese, come d’altra parte in tutto il mondo, il termine Wagyu è diventato sinonimo di carne bovina molto pregiata, costosa e tenerissima, e tutti vogliono assaggiarla e dire di averlo fatto!

Prima di tutto, la parola Wagyu, da Wa = Giappone e Gyu = manzo, significa, per l’appunto, manzo giapponese, e già questo ci dice molto.

Oltre a ciò, in Giappone dal 2015 esiste la GI (Geographical Indication), che funziona in sostanza come i marchi europei IGP e DOP. Questo marchio serve proprio a proteggere il nome di determinati prodotti e cibi da eventuali imitazioni, indicando che il prodotto che lo presenta è il risultato di metodi di produzione unici e di caratteristiche specifiche dell’area da cui deriva.

Come fare per essere certi di acquistare autentica carneWagyu e verificarne la provenienza? È molto semplice. Tutti i tagli di carne al momento dell’esportazione sono sempre accompagnati da un certificato che neatte sta la provenienza, e solo un numero molto limitato di "process center" può emettere le certificazioni corrette (HACCP) per poter avviare l’esportazione in Europa. Per verificare da dove arriva il taglio di Wagyu che hai acquistato, clicca sul link qui sotto e inserisci il codice animale

Insomma, come si suol dire: “Diffidate dalle imitazioni!”

Tutto ciò non avviene invece né in Italia né in nessun altro paese dove vengono allevati capi di razza Wagyu. Possiamo quindi capire quale sia l’enorme differenza tra la carne Wagyu “prodotta” in Giappone e la Wagyu in Italia.

Per questo motivo, piuttosto che acquistare carne definita “Wagyu fatta in Italia” a Roma o Milano o in qualsiasi altra città, è meglio affidarsi a chi questa carne la importa direttamente dal Giappone, come fa Wagyu Company.

Oltre all’aspetto legale e di certificazione di cui abbiamo parlato poco fa, infatti, bisogna anche tenere conto di alcuni aspetti importanti: questi animali non nascono e non crescono in suolo giapponese, e non sono quindi esposti allo stesso clima e allo stesso territorio dei manzi Wagyu allevati in Giappone. Non solo, nel paese del sol levante due cose fondamentali, ormai diventate caratterizzanti per questa carne, sono il tipo di alimentazione a cui vengono sottoposti gli animali e il modo in cui vengono allevati.

Come ampiamente spiegato nella sezione “Cos’è la Wagyu – Allevare la Wagyu”, questi manzi in Giappone vengono nutriti quotidianamente con dei mix di mangimi altamente selezionati e studiati dai Centri di Ricerca e dagli allevatori stessi, che cercano costantemente di trovare la giusta miscela di proteine, vitamine e sali minerali utili a rendere la carne finale morbida e marezzata al punto ottimale.

Nell’allevamento del signor Ozaki, creatore della famosa carne Ozaki Wagyu (Miyazaki), ad esempio, il cibo per gli animali viene preparato in modo molto meticoloso tramite un processo che richiede circa due ore per ogni pasto. Al suo interno possiamo trovare, in percentuali precise e studiate nel corso degli anni, mosto di birra, lievito di birra, mais, orzo, grano, soia, kinako (farina di soia tostata), bucce di soia, corteccia di frumento, corteccia d'orzo, polvere di carbone “binchotan”, alghe ecc., il tutto assolutamente privo di conservanti e antibiotici.

Tutto questo ha un significato ben preciso, non è inserito a caso e in quantità variabili, ed è ciò che determina poi la bontà della carne.

Il mosto di birra e il lievito assorbono, ad esempio, il grasso e sono fonte di sostanze nutritive per i vasi sanguigni periferici; il mais e la soia aumentano l'appetito dei manzi e li fanno crescere in modo sano; la polvere di carbone indurisce moderatamente il grasso ammorbidito dal mosto di birra e, allo stesso tempo, riduce l'odore sgradevole del letame; le alghe contengono molti minerali e pare abbiano un’azione anti-aging che aiuta i bovini a restare in buona salute.

Questo è solo un esempio, ma in Giappone ogni allevatore di Wagyu segue ricette precise provate e riprovate negli anni, e questo può farci capire come una Wagyu fatta in Italia non possa in alcun modo essere definita autentica carne Wagyu, nonostante possa sicuramente essere un’ottima carne.