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Cosa succede quando una "denominazione tipica" giapponese (Wagyu) viene prodotta in Italia...
La parola “wagyu” è ormai molto conosciuta anche nel nostro paese e, navigando in rete, può capitare spesso di imbattersi in definizioni come “Wagyu fatto in Italia”, “Wagyu Italia” o “il Wagyu italiano”. Queste definizioni, però, non hanno dei fondamenti veritieri, in quanto, se è vero che da qualche anno in alcuni allevamenti sono presenti manzi di razza Wagyu, è anche vero che la sola e autentica carne Wagyu è quella di manzi di questa razza nati, allevati e macellati in territorio giapponese.
È quindi importante chiarire che affiancare termini come “Wagyu” e “Italia” non è propriamente corretto e che, solitamente, si tratta di un’operazione di marketing, dovuta al fatto che, ormai, nel nostro paese, come d’altra parte in tutto il mondo, il termine Wagyu è diventato sinonimo di carne bovina molto pregiata, costosa e tenerissima, e tutti vogliono assaggiarla e dire di averlo fatto!
Prima di tutto, la parola Wagyu, da Wa = Giappone e Gyu = manzo, significa, per l’appunto, manzo giapponese, e già questo ci dice molto.
Certo, la carne Wagyu non esiste solo in Giappone e possiamo trovarne alcuni allevamenti in Australia, Stati Uniti, Cina o appunto nel nostro paese ma, anche se parliamo sicuramente di carni di buona qualità, è fondamentale sottolineare che, secondo il Ministero dell'Agricoltura giapponese, la vera carne Wagyu è solo quella degli animali allevati con determinate modalità e indeterminate aree del Giappone. Per questo motivo, tra l’altro, è stato creato un vero e proprio marchio che può essere apposto solamente sulla carne Wagyu giapponese che soddisfa precisi standard qualitativi, e che non potrete mai trovare sulla carne cosiddetta “Wagyu italiana” se questa carne deriva da un animale allevato fuori dal Giappone.
Questo marchio serve, infatti, proprio a certificare e ad assicurarci che la carne che lo presenta proviene da un autentico manzo nato, cresciuto e allevato in Giappone con pedigree certificato.
In Giappone, entro sei mesi dalla nascita del vitello, viene emesso il certificato di pedigree, che permette di TRACCIARE in modo univoco l’autenticità della razza fino a tre generazioni. In questo modo, il Ministero dell'Agricoltura giapponese è riuscito fino a oggi a proteggere l’autenticità della linearità del manzo Wagyu giapponese.
Oltre a ciò, in Giappone dal 2015 esiste la GI (Geographical Indication), che funziona in sostanza come i marchi europei IGP e DOP. Questo marchio serve proprio a proteggere il nome di determinati prodotti e cibi da eventuali imitazioni, indicando che il prodotto che lo presenta è il risultato di metodi di produzione unici e di caratteristiche specifiche dell’area da cui deriva.
Come fare per essere certi di acquistare autentica carneWagyu e verificarne la provenienza? È molto semplice. Tutti i tagli di carne al momento dell’esportazione sono sempre accompagnati da un certificato che neatte sta la provenienza, e solo un numero molto limitato di "process center" può emettere le certificazioni corrette (HACCP) per poter avviare l’esportazione in Europa. Per verificare da dove arriva il taglio di Wagyu che hai acquistato, clicca sul link qui sotto e inserisci il codice animale
Insomma, come si suol dire: “Diffidate dalle imitazioni!”
CONTROLLA IL CODICE ANIMALE
Oltre a questo, bisogna anche capire che non basta portare un manzo giapponese in Italia e allevarlo per ottenere carne Wagyu italiana. La carne dei manzi Wagyu, infatti, dopo la macellazione, viene accuratamente valutata per capire se può ricevere il marchio di autenticità e per essere classificata in una delle categorie prestabilite in base alla sua qualità.
La Japan Meat Grading Association ha ideato un sistema di classificazione che si basa sul rendimento del capo (dal grado A al grado C) e sulla qualità di carne e grasso (livelli 1-5, dal più basso al più alto). In definitiva, la carne Wagyu viene classificata in uno schema che va da A1 ad A5, dove A5 è il livello di qualità (e costo) più alto.
Approfondisci: CLASSIFICAZIONI DELLA CARNE WAGYU
Tutto ciò non avviene invece né in Italia né in nessun altro paese dove vengono allevati capi di razza Wagyu. Possiamo quindi capire quale sia l’enorme differenza tra la carne Wagyu “prodotta” in Giappone e la Wagyu in Italia.
Per questo motivo, piuttosto che acquistare carne definita “Wagyu fatta in Italia” a Roma o Milano o in qualsiasi altra città, è meglio affidarsi a chi questa carne la importa direttamente dal Giappone, come fa Wagyu Company.
Detto questo, c’è comunque qualcuno che ha iniziato ad allevare manzi Wagyu anche in Italia, seppur in modo limitato. Possiamo trovarne alcuni esemplari in un allevamento aperto poco più di dieci anni fa nella località di Ca' Negra, in provincia di Rovigo, a Renon, vicino Bolzano, in un allevamento nato nel 2011, o ancora in alcune zone della Lombardia.
Oltre all’aspetto legale e di certificazione di cui abbiamo parlato poco fa, infatti, bisogna anche tenere conto di alcuni aspetti importanti: questi animali non nascono e non crescono in suolo giapponese, e non sono quindi esposti allo stesso clima e allo stesso territorio dei manzi Wagyu allevati in Giappone. Non solo, nel paese del sol levante due cose fondamentali, ormai diventate caratterizzanti per questa carne, sono il tipo di alimentazione a cui vengono sottoposti gli animali e il modo in cui vengono allevati.
Come ampiamente spiegato nella sezione “Cos’è la Wagyu – Allevare la Wagyu”, questi manzi in Giappone vengono nutriti quotidianamente con dei mix di mangimi altamente selezionati e studiati dai Centri di Ricerca e dagli allevatori stessi, che cercano costantemente di trovare la giusta miscela di proteine, vitamine e sali minerali utili a rendere la carne finale morbida e marezzata al punto ottimale.
Nell’allevamento del signor Ozaki, creatore della famosa carne Ozaki Wagyu (Miyazaki), ad esempio, il cibo per gli animali viene preparato in modo molto meticoloso tramite un processo che richiede circa due ore per ogni pasto. Al suo interno possiamo trovare, in percentuali precise e studiate nel corso degli anni, mosto di birra, lievito di birra, mais, orzo, grano, soia, kinako (farina di soia tostata), bucce di soia, corteccia di frumento, corteccia d'orzo, polvere di carbone “binchotan”, alghe ecc., il tutto assolutamente privo di conservanti e antibiotici.
Tutto questo ha un significato ben preciso, non è inserito a caso e in quantità variabili, ed è ciò che determina poi la bontà della carne.
Il mosto di birra e il lievito assorbono, ad esempio, il grasso e sono fonte di sostanze nutritive per i vasi sanguigni periferici; il mais e la soia aumentano l'appetito dei manzi e li fanno crescere in modo sano; la polvere di carbone indurisce moderatamente il grasso ammorbidito dal mosto di birra e, allo stesso tempo, riduce l'odore sgradevole del letame; le alghe contengono molti minerali e pare abbiano un’azione anti-aging che aiuta i bovini a restare in buona salute.
Questo è solo un esempio, ma in Giappone ogni allevatore di Wagyu segue ricette precise provate e riprovate negli anni, e questo può farci capire come una Wagyu fatta in Italia non possa in alcun modo essere definita autentica carne Wagyu, nonostante possa sicuramente essere un’ottima carne.
L’attenzione verso le modalità di allevamento dei bovini destinati a diventare Wagyu è talmente alta in Giappone che intorno a questo mondo si sono venute a creare delle vere e proprie leggende, come quelle secondo cui gli animali verrebbero massaggiati, verrebbe loro somministrata birra o ancora verrebbero allietati dalla diffusione di musica classica nelle stalle. Probabilmente, in tanti anni di ricerche, qualche allevatore avrà tentato anche queste vie, ma si tratta per l’appunto solo di prove e di tentativi non certificati per arrivare a risultati sempre più alti in termini di morbidezza della carne. Sicuramente, non basta prendere dei bovini, anche della razza giusta, e allevarli in Italia o in un qualsiasi altro paese somministrando loro birra e massaggiandoli per ottenere della carne Wagyu italiana, francese ecc.
Possiamo quindi renderci conto che la Wagyu giapponese è il risultato di vite di allevatori e ricercatori passate a cercare di trovare le condizioni perfette per allevare e nutrire questi animali, il tutto con lo scopo di ottenere una carne morbida, gustosa, scioglievole e salutare. La Wagyu che potete trovare in Italia, a meno che non sia importata dal Giappone e non possiate verificarlo tramite certificato, non ha niente a che vedere con tutto ciò.
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