COSA E' IL WASABI
Il Wasabi (Eutrema Japonicum) è una pianta originaria del Giappone anche se spesso viene spacciato come o contraffatto, specialmente all'estero.
In Giappone è un condimento essenziale nella cucina giapponese, il tradizionale e storico metodo di coltivazione del wasabi della prefettura di Shizuoka utilizzando l'acqua di sorgente è stato designato come patrimonio agricolo di importanza globale.
Dalla semina del wasabi passano circa 3 anni prima che possa essere raccolto. Le singole piante mature vengono raccolte a mano e tutti i nostri Wasabi sono Wasabi d'acqua dolce.
DOVE CRESCE IL WASABI
Il wasabi acquatico è conosciuta come una coltura difficile perche’ richiede acqua abbondante e, soprattutto, assenza di inquinanti. L’acqua deve avere una temperatura che oscilla tra i 9 e i 16°C (si sa che a partire da temperature di 20°C per 3 ore o più il wasabi inizia a degradarsi fino a iniziare a marcire), e un terreno ben permeabile come quello sabbioso, inoltre le piante di wasabi non tollerano la forte luce solare diretta, per questo vengono piantati alberi dal fogliame molto fitto nelle zone di crescita del wasabi.
NB: il wasabi risulta impossibile da coltivare in zone in cui l’acqua NON FOSSE estremamente pulita.
LE ORIGINI DEL WASABI
Il wasabi è un condimento essenziale nella cucina giapponese come il sushi, il sashimi, i soba noodles e il tè ochazuke sul riso.
Fu il primo shogun Tokugawa, Ieyasu, a riconoscere meriti ai coltivatori del wasabi nella provincia di Shizuoka. Ancora oggi il miglior wasabi naturale si dice che provenga da quella regione, in particolare nella penisola di Izu. Il motivo sta nella geografica, il wasabi preferisce terra di origine vulcanica e non ama il sole diretto: cresce dove i flussi d'acqua sono abbondanti su terreni terrazzati.
Si ritiene che la coltivazione del wasabi risalga a circa 400 anni fa, quando le persone trovarono il wasabi selvatico che cresceva nella valle del monte Bukkoku (popolarmente noto come monte Wasabi), alto 1.504 metri, che domina l'area di Utogi dell'attuale città di Shizuoka (Prefettura di Shizuoka), lo riportarono poi nei loro villaggi e lo piantarono vicino a una fonte d'acqua sorgiva locale.
Secondo il governo della prefettura di Shizuoka, l’acqua di sorgente fresca e ricca di sostanze nutritive è fondamentale per la tradizionale coltivazione del wasabi, che non utilizza fertilizzanti o prodotti chimici. Le elevate precipitazioni della Prefettura di Shizuoka, le caratteristiche geologiche e l'abbondante afflusso di acqua sorgiva tutto l'anno con una temperatura di circa 13 gradi °C, sono le condizioni ideali per la coltivazione del wasabi, e fanno di Shizuoka una delle principali regioni votate alla coltivazione del wasabi.
Un metodo di coltivazione unico chiamato campo di wasabi “tatami-ishi ” fu istituito quando la coltivazione del wasabi si diffuse nella penisola di Izu, che si trova a sud-est dell’area di Utogi.
I campi di wasabi in stile Tatami-ishi sono campi terrazzati con grandi rocce nello strato inferiore e rocce di dimensioni gradualmente ridotte negli strati superiori che terminano con sabbia nella parte superiore.
Un flusso costante di acqua sorgiva filtra attraverso i campi, elimina le impurità, mantiene stabile la temperatura dell'acqua e fornisce i nutrienti e l'ossigeno di cui il wasabi ha bisogno per crescere. Ciò ha consentito una produzione stabile di wasabi in varie parti della prefettura.
Nel 2018, i campi di wasabi nella prefettura di Shizuoka sono stati riconosciuti comepatrimonio agricolo di importanza globale dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) in riconoscimento della conservazione dell'ambiente naturale circostante e del metodo di coltivazione tradizionale.
EFFETTI BENEFICI
Il wasabi contiene componenti inibitori della crescita delle cellule tumorali gastriche e per questo si ritiene abbia effetti antimicrobici. Sono stati pubblicati diversi studi, tra cui quello della Nagoya City UniversityGraduate Schoolof Medicine che dimostra la miglioria della memoria e la capacità di
apprendimento favorendo la rigenerazione delle cellule nervose grazie all'assunzione di solo 12,5 g al giorno, inoltre il wasabi fresco ha vari altri effetti migliorativi come la vasodilatazione e il miglioramento della densità ossea.
Diversi studi scientifici (non solo giapponesi) hanno dimostrato che, grazie alla presenza di isotiocianati, il wasabi fresco porta incredibili proprietà antibatteriche, soprattutto nei processi di abbattimento naturale di streptococco, stafilocco ed Helicobacter pilori, un batterio responsabile di pericolose ulcere e problemi intestinali.
IL WASABI "IN TUBETTO"
In questo capitolo parliamo dei prodotti trasformati a base di wasabi che vengono venduti in tubetti o in pasta; vengono chiamati WASABI per praticità e sono sempre piu' spesso utilizzati per anche nelle case giapponesi rispetto al wasabi fresco.
ATTENZIONE PERÒ:
Molti wasabi in tubetto oltre che al wasabi contengono anche olii vegetali, sale, zucchero e addensanti.
In questi casi, secondo gli standard della Japan Processed Wasabi
Association,se viene utilizzato menodel 50% di wasabi, il prodotto deve indicare in etichetta la dicitura "CONTENENTE WASABI" e invece la quantità di wasabi è superiore al 50% si puo' indicare "PRODOTTO CON WASABI".
LA DIMENSIONE E CONSERVAZIONE
La fioritura avviene in primavera (marzo-maggio) ma se le zone sono predisposte il wasabi cresce tutto l'anno. Le foglie crescono a grappoli dalla cima del rizoma che puo' essere di diverse dimensioni:
il RIZOMA dai 10 ai 20 cm di lunghezza consigliata per avere sempre il rizoma fresco.
le FOGLIE 5-13 cm di diametro, forma quasi circolare, a forma di cuore, esteticamente lucida.
Per una maggiore durata di conservazione il consiglio è di avvolgere il wasabi in carta umida e riporto il frigorifero. La durata si allunga di circa 15 giorni prima di iniziare a "appassire".
WASABI O RAFANO?
Wasabi e rafano sono due specie diverse anche se spesso vengono confuse e tanti pensano che siano la stessa pianta o che la traduzione di Wasabi sia Rafano. Non è cosi.
Ci sono diverse tipologie di Wasabi, la varietà coltivata e utilizzata in Giappone e che trovi attraverso Wagyu Company è chiamata Hon Wasabi. Quella che in Italia chiamiamo “rafano” (Horseradish), son radici distinte di una specie diversa.
Il rafano, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle crocifere. Si chiama Armoracia rusticana e si trova facilmente anche in Italia nei pressi dei corsi d’acqua. Lo si trova facilmente sia nei mercati che nelle serre, con il nome di “cren”, “barbaforte”, “rafano di Spagna”, "rafano" o “rafano orientale”; è interessante il nome inglese “horseradish”, che dimostra la facilita' di crescita spontanea che ha questa pianta nelle campagne.
In cucina è frequente usarlo come surrogato del wasabi
Il wasabi
Il wasabi offre un sapore caldo, unico e delicato che solletica le papille gustative senza sopraffarle. Ha una dolcezza e una freschezza sottili che lo rendono uno dei preferiti dagli amanti del sushi. Il suo sapore si dissipa rapidamente, lasciando un piacevole retrogusto.Il rafano
Il rafano, ha un sapore forte e piccante. Può far lacrimare gli occhi e liberare i seni nasali grazie al suo intenso calore. Il sapore del rafano e' piu' piccante, grezzo, meno umami, cremoso e delicato rispetto al Wasabi.GRATTUGIARE IL WASABI
La grattugia metallica il wasabi, chiamata OROSHIGANE, aggiunge ancora 2 importanti meriti all'uso del wasabi fresco:
1) i denti scolpiti a mano hanno una NON uniformità naturale che preserva le cellulare che contengono la componente aromatica del wasabi.
2) grattugiare con senso rotatorio permette una ossigenazione naturale che crea una vera e propria crema
3) essendo di metallo, è permesso l'uso anche professionale perché sterilizzabile secondo le regole del piano di HACCP del ristorante
(al contrario della grattugia con pelle di squalo, anche essa tradizionale ma tassativamente vietata in Italia)
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