Il wasabi acquatico è conosciuta come una coltura difficile perche’ richiede acqua abbondante e, soprattutto, assenza di inquinanti. L’acqua deve avere una temperatura che oscilla tra i 9 e i 16°C (si sa che a partire da temperature di 20°C per 3 ore o più il wasabi inizia a degradarsi fino a iniziare a marcire), e un terreno ben permeabile come quello sabbioso, inoltre le piante di wasabi non tollerano la forte luce solare diretta, per questo vengono piantati alberi dal fogliame molto fitto nelle zone di crescita del wasabi.

NB: il wasabi risulta impossibile da coltivare in zone in cui l’acqua NON FOSSE estremamente pulita.

Secondo il governo della prefettura di Shizuoka, l’acqua di sorgente fresca e ricca di sostanze nutritive è fondamentale per la tradizionale coltivazione del wasabi, che non utilizza fertilizzanti o prodotti chimici. Le elevate precipitazioni della Prefettura di Shizuoka, le caratteristiche geologiche e l'abbondante afflusso di acqua sorgiva tutto l'anno con una temperatura di circa 13 gradi °C, sono le condizioni ideali per la coltivazione del wasabi, e fanno di Shizuoka una delle principali regioni votate alla coltivazione del wasabi.

Un metodo di coltivazione unico chiamato campo di wasabi “tatami-ishi ” fu istituito quando la coltivazione del wasabi si diffuse nella penisola di Izu, che si trova a sud-est dell’area di Utogi.

I campi di wasabi in stile Tatami-ishi sono campi terrazzati con grandi rocce nello strato inferiore e rocce di dimensioni gradualmente ridotte negli strati superiori che terminano con sabbia nella parte superiore.

Un flusso costante di acqua sorgiva filtra attraverso i campi, elimina le impurità, mantiene stabile la temperatura dell'acqua e fornisce i nutrienti e l'ossigeno di cui il wasabi ha bisogno per crescere. Ciò ha consentito una produzione stabile di wasabi in varie parti della prefettura.

Nel 2018, i campi di wasabi nella prefettura di Shizuoka sono stati riconosciuti comepatrimonio agricolo di importanza globale dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) in riconoscimento della conservazione dell'ambiente naturale circostante e del metodo di coltivazione tradizionale.

Wasabi e rafano sono due specie diverse anche se spesso vengono confuse e tanti pensano che siano la stessa pianta o che la traduzione di Wasabi sia Rafano. Non è cosi.

Ci sono diverse tipologie di Wasabi, la varietà coltivata e utilizzata in Giappone e che trovi attraverso Wagyu Company è chiamata Hon Wasabi. Quella che in Italia chiamiamo “rafano” (Horseradish), son radici distinte di una specie diversa.

Il rafano, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle crocifere. Si chiama Armoracia rusticana e si trova facilmente anche in Italia nei pressi dei corsi d’acqua. Lo si trova facilmente sia nei mercati che nelle serre, con il nome di “cren”, “barbaforte”, “rafano di Spagna”, "rafano" o “rafano orientale”; è interessante il nome inglese “horseradish”, che dimostra la facilita' di crescita spontanea che ha questa pianta nelle campagne.

In cucina è frequente usarlo come surrogato del wasabi