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COME CUCINARE LA CARNE DI KOBE
Prima di iniziare a parlare della cottura della carne Kobe, bisogna fare una precisazione molto importante, già fatta qui, per chi volesse approfondire https://wagyucompany.com/pages/carne-wagyu: tutta la Kobe è Wagyu ma non tutta la Wagyu è Kobe. Cosa significa? Significa che il manzo di Kobe non rappresenta tutta la carne Wagyu ma ne è una sottocategoria, perché Wagyu, parola composta da due ideogrammi giapponesi, “WA” (和), Giappone, e “GYU” (牛), manzo, significa “manzo giapponese”. Questo termine indica determinate razze di manzo giapponese che, grazie a incroci effettuati nel corso di svariati secoli e a metodi di allevamento unici e speciali, presentano una carne caratterizzata da una quantità importante di grasso intramuscolare (marezzatura) molto aromatico, dolce e incredibilmente salutare.
Wagyu è quindi una categoria di manzo giapponese all’interno della quale troviamo diverse tipologie di carne che derivano da animali allevati in zone diverse del Giappone, tra cui, oltre ad esempio la Ozaki o la Miyabi, c’è la famosissima Kobe.
Tenendo quindi bene a mente che il concetto “come cucinare la carne Kobe” rientra nel concetto più ampio “come cucinare la carne Wagyu”, perché la Kobe è sostanzialmente Wagyu, passiamo a capire qual è il modo migliore per preparare e gustare questa specialità nipponica.
Approcciandosi alla cottura della carne Wagyu, bisogna tener conto di alcuni aspetti fondamentali, altrimenti potremmo rischiare di commettere degli errori e andare a rovinare questa prelibatezza.
Prima di cucinarla, è importante toglierla dal frigo e lasciarla riposare da 20 minuti a un’ora, per fare in modo che raggiunga gradualmente la temperatura ambiente.
Nel caso venga conservata in freezer, invece, è meglio tirarla fuori 24 ore prima e conservarla in frigo .
Come già spiegato, la bontà della Wagyu sta proprio nel suo grasso, che si scioglie in bocca rilasciando un aroma speciale. È fondamentale, quindi, durante la cottura della carne Wagyu, non far uscire troppo questo grasso, altrimenti andremmo a sprecare il suo valore principale.
Non marinate questa carne, perché gli elementi acidi che vengono usati solitamente nelle marinature possono indurire le fibre e modificare il suo sapore unico. Prima di cuocerla, asciugatela con della carta da cucina per assorbire il sangue in eccesso.
Cospargete quindi i due lati della carne con sale e pepe, senza toccare troppo o strofinare, per non indurirla. È sempre meglio non tastarla molto ed è preferibile utilizzare una pinza da cucina o delle bacchette di legno per spostarla e metterla sulla brace o sulla padella.
La cottura più corretta è quella media o al sangue. Consigliamo di tenere bene a mente queste indicazioni soprattutto per le parti di Wagyu che contengono più grasso, come ad esempio il sirloin o il ribeye.
In cottura lo spessore della wagyu è importante, ad esempio:
se avete la fortuna di trovarvi tra le mani una bistecca di Wagyu alta (per alta intendiamo circa 2 cm) e marezzata, ungete la padella (se possibile con grasso di wagyu) e cuocete la carne da un lato a fuoco medio-alto per 3 minuti, giratela e cuocete l'altro lato per 2 minuti.
In caso, invece, di bistecca sottile marezzata (per bistecca sottile intendiamo alta circa 1 cm), cuocete da un lato a fuoco medio-alto per 2 minuti e poi dall'altro lato per 1 minuto e mezzo.
Non preoccuparti. E’ corretto e normale, lasciala riposare coprendola con un foglio di alluminio per circa cinque minuti, durante i quali il calore raccolto continuerà ad espandersi per proseguire in modo lento la cottura aumentando costantemente l’umami.
Un’altra cosa importantissima da sapere per cucinare la Wagyu è che, dato che il suo grasso è preziosissimo, non va mai buttato! Consideratelo un burro molto pregiato. Come utilizzarlo una volta conservato? Trattandosi di un grasso dolce, potete ad esempio mescolarlo a del macinato magro per creare dei burger gustosissimi e profumati. Inoltre, provate a friggere con questo grasso crocchette o cotolette, sentirete la differenza!
Per godere fino all’ultimo della bontà di questa speciale carne marezzata, infine, servitela con salse e spezie varie come wasabi, senape, pepe nero (o bianco, rosa, etc.), salsa di soia o salsa ponzu (salsa giapponese fatta con salsa di soia e agrumi).
Per riassumere il tutto, tieni sempre bene a mente le indicazioni seguenti per cucinare la carne Wagyu nel modo più corretto e ottenere il massimo del gusto, ricorda che le variabili sono:
1) spessore
2) temperatura di partenza della carne
3) temperatura della padella/piastra/griglia:
4) tempo
Cuocere meno tempo possibile per non far uscire troppo il grasso della marezzatura. Scarica la nostra guida
Cuocere a fuoco medio-alto in meno tempo possibile rispetto a quanto si cuoce la carne magra
Conservare la carne Wagyu cruda a temperature inferiori ai 15°C
Utilizzare il grasso in eccesso per cucinare o preparare piatti al posto di burro o lardo di qualità
Servire con condimenti o salse semplici che hanno sapidità o sapore agrumato come salsa di soia, salsa ponzu, limone, rafano, wasabi ecc.
NON cuocere la carne Wagyu subito dopo averla tolta dal frigorifero. Lascia alla carne il tempo necessario per acquisire la temperatura ambiente (15-20 minuti)
NON cuocere a fuoco troppo ALTO. Fuoco medio-alto è il massimo che ti consigliamo
NON cuocere a fuoco basso per troppo tempo. L’effetto è quello di un fritto unto e pesante. Nuovamente, fuoco medio-alto è il massimo che ti consigliamo
NON lasciare la carne Wagyu cruda a temperature superiori ai 22 °C per tempo prolungato. La wagyu scioglie a 22/23 °C e lasciarla a temperatura ambiente per un tempo prolungato non è consigliato
NON buttare il grasso della Wagyu. Pensa al grasso della wagyu come se fosse burro, usalo allo stesso modo!
NON Usare salse troppo pesanti e dolci come ketchup, maionese, salsa BBQ etc
Se vuoi approfondire ulteriormente e capire i tempi di cottura per ogni specifico taglio, abbiamo preparato un file che riassume e specifica le linee guida.
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