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La tecnologia del freddo che adottiamo, permette di garantire la massima qualità del prodotto.
Leggi come funziona.
La nostra carne Wagyu viene importata più volte al mese a temperatura controllata dal Giappone, viene processata nell'unico Process Center europeo con competenze di taglio giapponesi abilitato dall'HACCP al trattamento delle carni.
Puoi vedere in modo semplificato, quali sono i passaggi che la carne subisce:
La carne che arriva è sempre fresca, non usiamo importazioni di pezzi congelati. L'importazione viene eseguita via aerea mantenendo la temperatura di 2°C.
Questo perchè dal momento della creazione dei tagli dei pezzi, parte un processo di frollatura in umido a temperatura. Questa frollatura di almeno 2-3 settimane aumenta in modo esponenziale l'umami e accentua ancora di più la morbidezza del pezzo.
Durante lo stoccaggio la carne rimane rigorosamente a 2°C.
Il wet aging (frollatura in umido a bassa temperatura) continua...
Il livello di umami e morbidezza cresce. Al loro picco (dopo circa 3 settimane) è il momento di affettare la carne.
La carne viene spostata nella zona di taglio (anch'essa a 2°C) e tagliata da macellai Giapponesi.
Il taglio a 2°C può apparire un dettaglio ma è fondamentale per una carne come la Wagyu, così ricca di marezzatura che scioglie normalmente a 22-23 °C: non ci possiamo permettere sbalzi di temperatura!
I tagli appena prodotti a 2°C vengono spostati in una speciale stanza freezer senza vento. Il dettaglio del vento è fondamentale per preservare la qualità superficiale dei tagli appena prodotti.
In un normale congelatore/abbattitore, il vento (aria fredda) viene usato per accentuare un raffreddamento veloce. Questo serve appunto per raffreddare velocemente e mantenere uniforme la temperatura all'interno del frigorifero.
Tuttavia, in caso di wagyu, il continuo passaggio di vento causerebbe "secchezza" superficiale, soprattutto in tagli sottili come shabu shabu, yakiniku, sukiyaki etc...
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